CASA DANI
LAS AUTORIDADES HAN CONFIRMADOS QUE LA INTOXICACIÓN SE DEBE A UN BROTE DE SALMONELOSIS.
Uno de los restaurantes más conocidos de Madrid, Casa Dani, se vio envuelto en un gravísimo brote de intoxicación alimentaria.
El establecimiento lleva ofreciendo sus tortillas más de tres décadas, y cuenta con importantes premios como el de la mejor tortilla de patata de España en el año 2019.
El brote tuvo lugar el 30 de enero de 2023 en el restaurante Casa Dani de la Comunidad de Madrid. La cifra de afectados llegó a los 101, de los cueles una decena de clientes necesitaron ingreso hospitalario y al menos uno estuvo ingresado en la unidad especial de cuidados intensivos.
Afortunadamente no hubo ningún fallecido.
Tras las investigaciones realizadas a lo largo de la semana posterior, finalmente el consejero de Sanidad de la Comunidad de Madrid, Enrique Ruiz Escudero ha confirmado la sospecha inicial, la intoxicación se debió a un brote de salmonella no controlado. Las muestras recogidas han demostrado la presencia de la bacteria, causante de la salmonelosis.
Finalmente y para sorpresa de todos se determinó que la presencia de salmonella la portaban varios de los trabajadores que lo desconocían. Se descartó por completo, que el origen fueran los huevos frescos, pues el proveedor también surtía al Mercado de la Paz y no había presencia en ninguno de los huevos.
Tras esta noticia el restaurante tomó la decisión de cerrar sus puertas al público de forma temporal, después de que el Sistema Epidemiológico de la Comunidad de Madrid diera la voz de alarma.
¿QUÉ ES LA SALMONELLA?
La salmonella es una bacteria perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que está constituida por bacilos gramnegativos anaerobios con forma de bastón que pueden causar salmonelosis. Se caracteriza por ser una bacteria omnipresente y resistente que es capaz de sobrevivir durante varias semanas en un ambiente seco y hasta varios meses en agua.
Esta bacteria es muy conocía debido a que constituye un grupo importante de patógenos para los animales y las personas, sobre las cuales nos vamos a centrar. Se divide en dos especies: S. enterica y S. bongori. Hasta la fecha se han identificado más de 2.500 serotipos diferentes en estas dos especies, sin embargo son apenas 12 las que nos hacen enfermar, generalmente con gastroenteritis.
La Salmonella enterica representa la especie con mayor patogenicidad. Destacar sobre todo que se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación de alimentos, además de encontrarse principalmente en el tracto gastrointestinal de los animales, por lo que se deben tener muchas precauciones cuando se manipulan animales a la vez con los alimentos.
Por otro lado, la Salmonella Bongori, se considera un microbio típico de los animales de sangre fría, normalmente a reptiles lo que le diferencia de la Salmonella entérica. Por lo contrario esta especie raramente se ha reportado a casos en seres humanos, es menos común.
SIGNOS Y SÍNTOMAS QUE CAUSA
La salmonelosis es lo que se conoce como infección causada por la Salmonella, que como ya podremos deducir, es una enfermedad bacteriana común que afecta al tubo digestivo y ocasionalmente al torrente sanguíneo.
La bacteria vive en el intestino de humanos y animales infectados, y como ya hemos mencionado algunas cepas pueden hacer enfermar a los humanos.
DESARROLLO DE LA ENFERMEDAD:
El período de incubación (el tiempo entre que ocurre la exposición y la aparición de los primeros síntomas) puede ser de 6 horas hasta 6 días, sin embargo lo normal es que los primeros síntomas aparezcan entre las 8 y 72 horas siguientes a la exposición, o lo que es lo mismo entre uno y tres días después de la exposición.
Por otro lado dicha enfermedad suele durar entre 2 y 7 días, si los síntomas se mantienen o se agravan se debe consultar con el médico.
SINTOMATOLOGÍA:
No es lo frecuente, pero se puede dar el caso de que las personas con Salmonella sean asintomáticas, es decir no presentan ningún síntoma. Sin embargo la gran mayoría de los afectados presenta alteraciones intestinales como diarrea, fiebre y calambres abdominales.
Los síntomas de la infección por Salmonella más comunes son:
- Diarrea
- Cólicos estomacales (abdominales)
- Fiebre
- Náuseas
- Vómitos
- Dolor de cabeza
- Sangre en las heces
En algunos casos, la diarrea puede durar hasta 10 días, y es posible que pasen varios meses antes de que los intestinos vuelvan a la deposición de heces habitual. Además esta puede llegar a causar una deshidratación grave y requerir atención médica inmediata. También pueden desarrollarse complicaciones si la infección se propaga a otras zonas fuera del tuvo intestinal como septicemia, artritis séptica, meningitis, pericarditis, etc.
Algunas variedades de la bacteria Salmonella provocan fiebre tifoidea, una enfermedad que puede ser mortal y que es más común en los países en desarrollo.
PREGUNTAS FRECUENTES
¿QUÉ PERSONAS SE CONTAGIAN DE SALMONELLA?
Puede ser contraída por cualquier persona, sin embargo se ha demostrado que su incidencia es significativamente mayor en bebés y niños menores de 5 años.
¿HAY A PERSONAS QUE LE AFECTA MÁS?
Sí, la intoxicación por Salmonella puede ser muy grave en algunos casos. Cabe destacar que aquellas
personas con inmunosupresión o patologías, así como las personas mayores de 65 pueden tener una sintomatología más grave, provocando esto una situación muy delicada para su salud.
También se debe saber que por lo general, la mayoría de las personas sanas y sin otras afecciones se recuperan en unos pocos días o una semana sin tratamiento específico.
Pero no hay que olvidar que esta intoxicación puede llegar a ser mortal.
CUANDO CONSULTAR A UN MEDICO:
En la mayoría de los casos, los síntomas son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida. Además se debe estar alerta si:
- Dura más que unos pocos días
- Está asociada a fiebre alta o sangre en las heces
- Parece causar deshidratación, con signos como micción menos frecuente que lo habitual, orina de color oscuro y sequedad en la boca y la lengua.
FUENTES DE TRANSMISIÓN
Las Salmonella está muy presente en los animales tanto en los domésticos como en los animales salvajes. Son prevalentes en animales comestibles como las aves de corral, los porcinos y vacunos. Respecto a las mascotas o animales domésticos, se puede encontrar en gatos, perros, pájaros y reptiles como las tortugas.
Las Salmonella es capaz de atravesar toda la cadena alimentaria. Se puede encontrar desde los piensos para animales y la producción primaria, hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.
Por lo general, las personas contraen la salmonelosis a través de la cadena alimentaria, pero también pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-oral.
Además, se pueden producir casos de intoxicación cuando las personas entran en contacto con animales infectados, que estos normalmente no presentan signos de la enfermedad.
El riesgo de contraer la infección por Salmonela es más alto si se viaja a países que no tienen agua potable limpia ni un sistema de cloacas apropiado.
ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA
La infección por salmonela suele ser producto de la ingesta de alimentos de origen animal, aunque también hay otros alimentos que se han vinculado a la transmisión, como por ejemplo las hortalizas contaminadas por estiércol.
Los alimentos que, con frecuencia, pueden estar infectados son los siguientes:
- Carne cruda y aves: durante el proceso de sacrificio.
- Mariscos: recolección en aguas contaminadas.
- Huevos crudos o poco cocidos: los huevos de una gallina infectada pueden contener bacterias. Preparación de mayonesa y salsas caseras.
- Productos lácteos no pasteurizados: la leche cruda. El proceso de pasteurización mata las bacterias.
- Frutas y verduras: si se han regado o lavado con agua contaminada.
FOCOS DE INFECCIÓN
Falta de higiene: Puede producirse contaminación si las superficies no se mantienen limpias y no se lavan las manos antes de la preparación de alimentos. Así mismo se deben limpiar y desinfectar los utensilios de cocina, pues también pueden ser foco de infecciones
Tener reptiles o anfibios como mascotas: la mayoría de los reptiles y anfibios llevan Salmonella en sus intestinos sin enfermarse. Arrojan la bacteria en sus excrementos. Estos pueden extenderse rápidamente sobre la piel y luego con cualquier objeto con la que entren en contacto. Los reptiles no deben mantenerse en el interior de la casa si hay niños menores de 5 años, mujeres embarazadas, personas mayores o personas con un sistema inmunitario debilitado
ESTUDIOS AESAN
En 2020, la AESAN recopiló los resultados de un total de 27.555 alimentos que las CCAA han analizado para detectar la ausencia de Salmonella, de las cuales 1.102 unidades fueron positivas. Este porcentaje confirma el de descenso respecto a años anteriores. La categoría de alimento con mayor porcentaje de positivos es en carne preparada de pavo congelada para consumir cocinada.
En la UE, los alimentos que presentaron mayor contaminación por Salmonella fueron los de origen cárnico. En primer lugar en la carne fresca de pavo con un 7,08%, seguida por la carne fresca de pollo con un 6,59%. En el resto de muestras de carne fresca de otras especies animales, el porcentaje fue inferior al 2,00%.
SABIAS QUE..
Los grandes brotes de Salmonella son los que atraen la atención de los medios informativos, ya que entre el 60% y el 80% de los casos de salmonelosis no se registran como parte de un brote conocido y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.
SITUACIÓN DE LA ENFERMEDAD
Se trata de una enfermedad zoonótica (que se puede transmitir entre animales y humanos), siendo además la que mayor implicación en la salud pública tiene, la más frecuente y la de mayor impacto económico-Por todo esto son necesarias estrategias y programas de control para reducir la prevalencia de determinados serotipos, los de importancia en salud pública.
Cada año enferman 550 millones de personas con Salmonella en todo el mundo, de las cuales 220 millones son niños menores de 5 años, convirtiéndose en una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial. La salmonelosis sigue siendo la segunda infección gastrointestinal más frecuentemente notificada en personas en la UE.´
En España se confirmaron un total de 4.906 casos de Salmonella spp en 2020. Si se analiza evolución en el tiempo, se observa una disminución notable en el número de casos confirmados a partir del año 2018, pasando de 11.244 a 4.906 casos de 2020. Los serotipos que se aislaron en un mayor número de casos fueron S. Typhimurium, S. Enteritidis y S. Typhimurium monofásica. Estos tres serotipos representaron el 98,12% de los casos confirmados con identificación de serotipo.
En la UE, se confirmaron un total de 52.702 casos de salmonelosis en personas durante 2020. Como en el año 2019, los países con mayores tasas de notificación fueron la República Checa y Eslovaquia. Los países con menores tasas fueron Bulgaria, Grecia, Irlanda, Italia, Portugal y Rumanía.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para el Control de Enfermedades (ECDC), por encargo de la Comisión Europea, recopilan y analizan cada año la información de todos los Estados Miembros en relación a las zoonosis en el Informe «One Health» en la UE. Ello permite disponer de un documento que sirve de base para seguir su evolución y aplicar medidas de control adecuadas para proteger la salud de los ciudadanos.
Cada país debe enviar un informe sobre su situación, para elaborar dichos documentos.
Por otro lado, con esa información España redacta el Informe de zoonosis MAPA. El objetivo resumir y presentar la información más relevante relativa a las zoonosis de una manera clara y concisa. También se elabora un Informe de resistencias antimicrobianas que incluye información sobre resistencias antimicrobianas en algunos agentes zoonósicos y otras bacterias.
MARCO LEGISLATIVO
UNIÓN EUROPEA:
- Directiva 2003/99/CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos. La cual, establece una clasificación de las zoonosis en relación con las medidas de vigilancia que se le deben de aplicar. La Salmolella debe de ser objeto de vigilancia epidemiológica siempre.
- Reglamento (CE) 2160/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos.
- Reglamento (CE) 1177/2006 con respecto a los requisitos de uso de métodos específicos de control en el marco de los programas nacionales de control de la salmonela en las aves de corral.
- Reglamento (CE) 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Reglamento (UE) 1086/2011 por el que se modifican el anexo II del Reglamento (CE) n o 2160/2003.
ESPAÑA:
- RD 2210/1995 se crea la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica.
- RD 1940/2004 vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos
- RD 328/2003, se establece y regula el plan sanitario avícola.
COMO EVITARLA: MEDIDAS PREVENTIVAS
LAS EMPRESAS:
Los operadores de las industrias alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros e inocuos para los consumidores. Por ello tienen que cumplir los estándares de higiene e implementar sistemas de autocontrol.
Para la prevención de la salmonelosis se aplican medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta que los alimentos llegan a los consumidores.
Las autoridades competentes por lo tanto, deben llevar a cabo controles oficiales para comprobar que las empresas alimentarias cumplen con todos los requisitos legales y obligatorios. Estos controles oficiales se tienen que realizar, con regularidad, en forma de inspecciones, auditorías y tomas de muestras.
En 2020, se realizaron en España un total de 487.064 inspecciones y auditorías oficiales a establecimientos alimentarios, coordinadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).
LOS USUARIOS
Las medidas de prevención de Salmonella en el hogar son similares a otras enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria.
Lo más importante y por donde se debe comenzar es por la higiene en la cocina:
- Lavarse las manos con jabón y agua caliente, antes y después de manipular los alimentos,
- Las superficies y los utensilios de cocina utilizados se deben limpiar a fondo después de manipular carnes, pescados, huevos, frutas y vegetales no lavados y cualquier otro alimento crudo.
- En la nevera, deben estar separados los alimentos crudos de los cocinados, y estos últimos deben almacenarse en recipientes cerrados.
- Se deben cocinar completamente los alimentos de origen animal antes de su consumo. Esta es una medida muy efectiva para acabar con la bacteria, debiendo cocinarse como mínimo a 70º C durante 2 minutos.
- Tras el cocinado, si no se van a consumir inmediatamente, los alimentos deben conservarse en refrigeración.
- No se deben lavar los huevos, puede ayudar a la transferencia de la Salmonella del exterior de la cáscara al interior del huevo.
Por otro lado si se van a elaborar alimentos con huevo crudo:
- Extremar la higiene
- Cascar los huevos en un recipiente distinto del que se va a utilizar para la preparación.
- Prepararlo con la menor antelación posible Mantener la elaboración en todo momento en refrigeración
- Desechar lo que no se consuma en el día.
LOS ULTIMOS CASOS DE SALMONELLA TITULARES:
EL BROTE DE SALMONELOSIS DE CASA DANI PUDO TENER SU ORIGEN EN ALGUNOS TRABAJADORES PORTADORES DE LA BACTERIA. 
SALUD INVESTIGA UN BROTE DE SALMONELA EN GERENA TRAS EL CONSUMO DE CARNE BLANCA: HAY SEIS CASOS CONFIRMADOS.
NORUEGA VINCULA DECEN AS DE CASOS DE SALMONELA CON UN OS PE PIN OS DE ORIGEN ESPAÑOL. 
ALERTA SANITARIA POR SALMONELLA EN UNA CHISTORRA QUE SE VENDE EN LILD 
DETECTAN SALMONELOSIS EN HAMBURGUESAS DE VACUN O DISTRIBUIDAS AL MENOS EN ANDALUCÍA, LA COMUNIDAD DE MADRID Y CEUTA 
DETECTADO EN GALICIA EL PRIMER CASO DE SALMONELOSIS POR LOS HUEVOS KINDER.
ALERTA SANITARIA POR LA PRESENCIA DE SALMONELLA EN UN LOTE DE HAMBURGUESAS DE POLLO Y PAVO
VARIAS GRANJAS ESPAÑOLAS, DETRÁS DE UN BROTE DE SALMONELA CON 272 INFECTADOS EN SEIS PAÍSES DE LA UNIÓN EUROPEA
CURIOSIDADES DE LA SALMONELLA
LA BACTERIA DE LA SALMONELLA PODRÍA AYUDAR A COMBATIR EL CÁNCER.
Se trata de un nuevo método con el que trabaja la Universidad Chonnam National de Corea del Sur.
Se propone que una cepa atenuada de Salmonella infiltrada en células malignas podría reducir el crecimiento de los tumores, «Recientes estudios, muestran que varias cepas atenuadas suprimen el crecimiento de los tumores», expresaba uno de los investigadores. Para ello se introduciría a través de las bacterias una proteína que impide el crecimiento de tumores. Una técnica que solo se ha puesto en práctica en ratones.
El resultado fue que 11 de los 20 ratones tuvieron una disminución del tumor, mientras que aquellos que recibieron microorganismos que no poseían dicha proteína experimentaron un aumento de los tumores.
Lo más importante, es que estas bacterias no invadieron los tejidos libres de cáncer.
LO QUE NECESITAS SABER…
La primera descripción de Salmonella fue realizada en 1880 por Eberth, al observar el bacilo de la fiebre tifoidea en el bazo y los ganglios linfáticos de un paciente que murió de fiebre tifoidea.
La Salmonella en alimentos se multiplica a una velocidad muy elevada, pudiendo duplicar su número cada 15 ó 20 minutos si la temperatura es alta. Su temperatura óptima de crecimiento es de 35-43ºC.
La temperatura y el tiempo son los factores claves en el crecimiento.
La EFSA calcula que el coste de la enfermedad de salmonelosis supone unos 3 billones de euros al año para el sistema sanitario en Europa.
WEBGRAFÍA
NOTICIA CASA DANI:
LA VANGUARDIA
https://www.lavanguardia.com/comer/20230130/8719467/sanidad-confirma-intoxicaciones-casa-dani-son-salmonelosis.html
EL MUNDO
https://www.elmundo.es/madrid/2023/02/03/63dd59f4fdddffb46d8b45dd.html
DIRECTO AL PALADAR
https://www.directoalpaladar.com/actualidad-1/huevos-cocina-salmonelosis-tortilla-patatas-casa-dani-se-origino-trabajadores
SALMONELLA:
OMS
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE MEDICINA INTERNA
https://www.fesemi.org/informacion-pacientes/conozca-mejor-su-enfermedad/salmonelosis#:~:text=La%20salmonelosis%20es%20un%20tipo,los%20p%C3%A1jaros%20los%20portadores%20principales
MUY INTERRESANTE
https://www.muyinteresante.es/salud/29395.html#:~:text=La%20salmonelosis%20es%20una%20enfermedad,una%20enfermedad%20diarreica%20en%20humanos
MINISTERIO DE AGRICULTURA PESCA Y ALIMENTACION
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/salmonella/salmonella_general.aspx
https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/sanidad-animal-higiene-ganadera/sanidad-animal/enfermedades/salmonella/salmonella_general.aspx
AESAN
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/salmonela.htm
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm
EFSA
https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/salmonella
FUNDACION OI
https://fundacionio.com/salud-io/enfermedades/bacterias/salmonella/
ELIKA FUNDACION VASCA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/salmonella/
Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos. Esta subsección dentro de MORETHANFOOD llamada NUTRISTORIES de la UEMC, nos relata en diferentes formatos: Novela negra, periodismo de investigación, relato corto, ilustración, storyboard…misterios sin resolver o resueltos relacionados con las principales alertas alimentarias y fraudes alimentarios mas sonados en nuestro país en los últimos años. Los alumnos de 3º de la asignatura de Higiene y Seguridad Alimentaria del Grado Nutrición Humana y Dietética han realizado un gran trabajo de investigación en las principales fuentes informativas (RASFF, EFSA…) para sintetizar y exponer de una forma muy original y cercana la importancia de esta asignatura en el contexto de la Nutrición humana que compartiremos con vosotros en entregas mensuales.
Temática: Salmonelosis: contexto, causas y sus consecuencias.
Alumnos: Inés Lapresa Sáez.
Curso: 2022-2023.
Asignatura: Higiene y Seguridad Alimentaria. Grado Nutrición Humana y Dietética.
