Todos sabemos que el jamón ibérico es uno de los manjares y emblemas de nuestro país. ¿Pero es oro todo lo que reluce, de verdad son jamones 100% ibéricos puros de bellota, o nos dan gato por liebre?
Hoy, he quedado con una persona de la provincia de Badajoz que se dedica a la cría de cerdos ibéricos en la dehesa. Me cuenta que, diariamente, a él acuden cientos de tratantes dedicados al sector porcino que compran los animales que mejores características presentan. Además, me cuenta que estos animales son criados y alimentados en la dehesa a base exclusivamente de bellotas y pastos naturales y que de ellos son los jamones de precinto negro que encontramos en los supermercados y tiendas de alimentación, los denominados de pata negra, ¿verdad?
Todos decimos, que el jamón que comemos es 100% ibérico, ¿pero cómo es posible si los datos dicen que solamente el 5% de los jamones que se elaboran en España son de pata negra?
El jamón mueve millones de euros al año, a nivel tanto nacional como mundial. En España, contamos con 4 denominaciones de origen: D.O.P Jabugo, D.O.P Los Pedroches, D.O.P Guijuelo y D.O.P Dehesa de Extremadura, y la mayor empresa de jamones se encuentra en Guijuelo (Salamanca), un pueblo de no más de 6.000 habitantes y conocida con el nombre “San Martín”. Llamo a la empresa para interesarme por los jamones que allí comercializan y sus características, y me dicen que allí los jamones que comercializan son jamones 100% ibéricos de bellota y que no comercializan ningún tipo de jamón que no presente estas características. Me adentro un poco en el tema y les pregunto cómo es posible que el pasado mes de diciembre, según los registros, comercializaran cerca de 2.500.000 jamones 100% ibéricos, si solamente el 5% de los cerdos que hay en España son ibéricos (34 millones de cabezas de sector porcino y de los cuales 1,7 millones de cabezas son de cerdos ibéricos) y, además, cada vez hay menos ganaderos dedicados a la cría de cerdos 100% ibéricos. Me dicen que los datos de los que dispongo son falsos y que no desean hablar más conmigo y cuelgan, pero no sin antes ponerme la canción “De pata negra”, de Melody, aquella canción que bailábamos por el año 2001.
Quiero conocer la verdad, ¿nos están engañando y no nos estamos enterando?
Contacto con un ex trabajador de esta fábrica, que prefiere mantener su nombre en el anonimato y que está dispuesto a explicar los fraudes que, en su opinión, está cometiendo esta fábrica de jamones.
Nos presentamos, y me cuenta que los jamones que comercializa esta fábrica no son ibéricos 100% ni han comido bellotas y ni siquiera son españoles, sino que provienen de cerdos que son exportados de Hungría a España y que los hacen pasar por jamones 100% ibéricos. Además, cuenta que el jamón es uno de los productos con los que mayor fraude se produce debido a que el precio de venta del jamón es muy variable y es difícil saber cuál es jamón 100% ibérico y cuál no.
Le pregunto, si las autoridades están al tanto y me contesta que sí. ¿Pero cómo suceden estas cosas?, ¿y la trazabilidad dónde está? Me dice que esto sucede al colocar en los productos etiquetas confusas y piezas sin identificar, pero nos dice una cosa “a cada cerdo le llega su San Martín”, y nos da un consejo: mirar siempre los precintos y si es confuso no comprar el jamón ya que no nos están asegurando que sea 100 % ibérico.
Me dice, además, que, a la hora de comprar un jamón, exijamos siempre el precinto, y que no nos fiemos de las fotografías porque no siempre coinciden con lo que pone en la etiqueta.
Le iba a preguntar que qué es eso de los precintos, pero, de repente, le suena el teléfono y me dice que es muy urgente y se tiene que ir.
Yo me quedo con la duda, sobre los precintos en los jamones, así que quedo con un licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y con el jefe de ventas de un supermercado Carrefour del distrito de Chamberí, para que me den esta información.
Me hablan del sistema de precintos, teniendo presente el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, se caracteriza por una serie de colores que nos permiten diferenciar un jamón de otro en función del porcentaje de raza ibérica y el tipo de alimentación que reciben:
Precinto negro: Jamón 100% ibérico de bellota. Indica que el jamón procede de un cerdo ibérico, cuya alimentación y crecimiento se basa en bellotas, hierba y recursos naturales de la dehesa desde el momento de la montanera (fase de la cría del cerdo que va de octubre a marzo) hasta el momento de ser sacrificados.
Precinto rojo: Jamón ibérico de bellota. Indica que el jamón procede de un cerdo con un porcentaje de raza ibérica del 75% o del 50%, y cuya alimentación se ha realizado en la dehesa y con bellotas, hierba y recursos naturales.
Precinto verde: Jamón ibérico de cebo de campo. Indica que el jamón procede de un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50% ibérico), que ha seguido una alimentación tipo “cebo de campo”, es decir, que además de bellotas y recursos de la dehesa en la época de montanera, se han alimentado de piensos de cereales y leguminosas para conseguir el peso requerido.- Precinto blanco: Jamón ibérico de cebo. Indica que el jamón procede un cerdo 100% ibérico o cruzado (75% o 50% ibérico), que ha seguido una crianza intensiva y ha sido alimentado a base de piensos de cereales y leguminosas en cultivo intensivo, es decir, es el jamón ibérico más barato que encontramos.
A continuación, me dicen que el resto de precintos que lleva el jamón indica el tipo de alimentación que ha recibido el cerdo, por lo que el cliente debe prestar atención no sólo al color del precinto que lleva el jamón, sino también al porcentaje de raza ibérica, el cual puede ser 100%, 75% o 50%. Así, me explican que con el nombre de ibérico, podemos encontrar un jamón ibérico 100% de bellota, el cual supone alrededor de un 8% de las ventas o uno 50% ibérico que supone alrededor del 60% de las ventas o uno 75% ibérico.
Les digo que me cuenten qué significa eso de que sean 100%, 75% o 50% ibéricos y me explican lo siguiente:
- Un cerdo es 100% ibérico cuando su madre es ibérica 100% y su padre es ibérico 100%.
- Un cerdo es 75% ibérico cuando su madre es ibérica 100% y su padre ibérico 50%.
- Un cerdo es 50% ibérico cuando su madre es ibérica 100% y su padre Duroc 100%.
La madre siempre tiene que ser de sangre azul (ibérica) y el padre puede ser de sangre azul (ibérico) o no, y cuando no es ibérico es Duroc, ¿pero qué es eso?
Duroc es una raza de cerdo que no es ibérico. Es una raza de cerdo que se encuadra dentro de los cerdos blancos, entre los que encontramos las categorías de Pietrain, Landrace o Large White y la raza Duroc que es la que más se utiliza para el cruce con ibéricos, porque dan mayores camadas y los jamones presentan más infiltración de grasa. Estos son los jamones que conocemos con el nombre de jamón serrano, cuyas características son que tiene que tener un peso alrededor de 9,5 kg, presentar un grosor de 80 mm de grasa y tener una curación mínima de 7 meses, y que si no cumplen estas características serán jamón curado que es el que más se utiliza en los jamones loncheados que compramos en sobre, pero nunca jamón serrano.
También, me hablan de que existe otra clasificación, en función del tiempo de curación que presenten: Un jamón serrano con una curación de 9 meses será de Bodega, un jamón serrano con una curación de 12 meses será de Reserva y un jamón serrano con una curación de 15 meses será de Gran Reserva.
Me despido de ellos y, seguidamente, voy a la oficina de la sede de veterinarios de Castilla y León, allí me esperan para hablar sobre la trazabilidad de los jamones ibéricos, un tema que me interesa bastante y que ya me había mencionado el ex trabajador de la fábrica de jamones.
El presidente de veterinarios de Castilla y León me habla de que la trazabilidad es imprescindible garantizarla desde que los animales, en este caso los cerdos, están en la dehesa, en el campo o en la explotación ganadera hasta que llegan al consumidor. Me cuenta que, desde la dehesa o la explotación ganadera, se suministra diariamente un registro de entrada al matadero para tener un recuento de los animales (cerdos) que van a entrar para tener en todo momento un control. Además, dice que, por obligación, los cerdos ibéricos tienen que estar inscritos en la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI), una forma sencilla de conocer si el cerdo que nos están vendiendo es ibérico o no porque si no está inscrito no es ibérico. También, deben dejar registrado en el programa ITACA toda su trazabilidad para que no surjan problemas ni dudas acerca de qué pieza pertenece a cada animal.
Me cuenta que los cerdos (y todos los animales) tienen un crotal (como un pendiente) donde se indica la especie a la que pertenecen y el tipo de alimentación que han tenido, para que así el precinto sea el que le corresponde y no otro, y que los precintos serán por piezas, es decir, cada pieza llevará un precinto, y los únicos que no llevarán precinto serán los jamones que nos encontremos loncheados porque, hoy en día, no hay una ley que así lo dicte, por lo que tenemos que confiar en lo que se indica en la etiqueta.
Finalmente, nos cuenta que, si por algún motivo, se pierde el precinto de un jamón 100% ibérico de bellota, las empresas, supermercados, tiendas de alimentación, etc., lo que tienen que hacer es comercializar ese jamón como curado a pesar de ser jamón 100% ibérico de bellota, así como si el jamón 100% ibérico de bellota no llega al peso mínimo establecido. Y que, en ningún caso, pueden comercializarse sin su precinto correspondiente.
Después de conocer toda esta información, vuelvo otra vez al supermercado, y entrevisto a las personas que se encuentran comprando jamón, para ver si realmente saben lo que están comprando y comprobar si realmente leen lo que pone en las etiquetas y precintos o compran a lo loco, porque visualmente es muy difícil, diría que casi imposible saber si es 100% ibérico o no lo es.
Más del 60% de las personas, que entrevisto no saben lo que realmente están comprando y cerca del 10% dicen que no habían escuchado hablar acerca del fraude alimentario que existe sobre los jamones.
¿Cómo podemos diferenciar los diferentes tipos de jamones y saber lo que realmente estamos comprando y que no nos engañen? Algunos consejos para diferenciar un jamón 100% ibérico de uno que no lo es son estos:
- El jamón 100% ibérico tiene un peso inferior que el resto de los jamones (el jamón 100% ibérico no puede pesar menos de 5 kg).
- El jamón 100% ibérico presenta la pata, es decir, la pezuña más fina y desgastada debido a que habita en la dehesa en comparación con el resto de jamones que presentan la pezuña más gorda.
- Cuando realizamos un corte de jamón 100% ibérico, su corte es oscuro mientras que si realizamos un corte de otro jamón presenta un color más claro.
- El jamón 100% ibérico tiene menos beta, es decir, menos cantidad de grasa. Ya que la grasa, proviene en su inmensa mayoría de los cerdos de la raza Duroc.
Después, de comprobar que más de la mitad de las personas no saben lo que están comprando porque no leen las etiquetas, y que las grandes empresas dedicadas a la venta y comercialización de jamones están acusadas de mentir, acudo a la Guardia Civil y lo denuncio en el área de fraudes alimentarios, porque nos están engañando y es algo que no se puede permitir, además de que están vulnerando el Reglamento 178/2002 y 931/2011.
Para finalizar, espero que este reportaje os haya servido para fijaros siempre en los precintos y las etiquetas a la hora de comprar jamón, para saber lo que realmente estamos comprando porque existen multitud de fraudes y si conocemos la información correcta evitaremos caer en ellos. No olvidéis elegir siempre bien el jamón, porque como dice El Biles en su canción junto a Alborada Flamenca, recordad que el jamón tiene nombre propio.
Un honor informaros, ¡hasta la próxima!
Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos. Esta subsección, dentro de MORETHANFOOD llamada NUTRISTORIES de la UEMC, nos relata en diferentes formatos: Novela negra, periodismo de investigación, relato corto, ilustración, storyboard…misterios sin resolver o resueltos relacionados con las principales alertas alimentarias y fraudes alimentarios más sonados en nuestro país en los últimos años. Los alumnos de 3º de la asignatura de Higiene y Seguridad Alimentaria del Grado Nutrición Humana y Dietética han realizado un gran trabajo de investigación en las principales fuentes informativas (RASFF, EFSA…) para sintetizar y exponer de una forma muy original y cercana la importancia de esta asignatura en el contexto de la Nutrición humana que compartiremos con vosotros en entregas mensuales.
Temática: Cómo detectar la calidad del jamón ibérico.
Alumnos: Rocío Barrera Paniagua.
Curso: 2022-2023.
Asignatura: Higiene y Seguridad Alimentaria. Grado Nutrición Humana y Dietética.
