Es curioso que en muchas ocasiones el sabor de un mismo alimento no es percibido de la misma manera cuando es testado por un colectivo muy amplio. El sentido del gusto es algo que puede sorprender por la disparidad de opiniones ante un producto similar. Habitualmente, el testeo y análisis sensorial de los alimentos es llevado a cabo por panelistas de cata entrenados y calibrados. Sus cualidades para percibir sensaciones son tangibles, pero, además de su habilidad, ¿hay algo más que puedan compartir estos catadores?
El término Supertaster hace referencia a personas con una alta capacidad de detección de determinados compuestos, principalmente amargos. Los estudios indican que ésta es una característica hereditaria provocada por un polimorfismo en el gen TAS2R38.
Los primeros dos tercios de la superficie superior de la lengua contienen pequeñas protuberancias rojas con forma de hongo llamadas papilas fungiformes (FP), que son estructuras que contienen papilas gustativas.
La cantidad de FP y la cantidad de papilas gustativas en cada FP varían según la persona. Y aunque algunos científicos creen que los supercatadores tienen más FP que los catadores regulares, no hay muchas pruebas.
Intentemos ir un poco más allá y busquemos qué otros factores pueden estar relacionados con la percepción del sabor, focalizándolo en la composición de la microbiota oral.
El sentido del gusto y la implicación microbiana
Hay muy pocos estudios disponibles que muestren la relación entre la percepción del gusto, las preferencias alimentarias y la microbiota oral. Se sabe que el metabolismo bacteriano puede modular/aumentar la concentración de saborizantes cerca de los receptores del gusto, modificando la percepción del gusto a través de un mecanismo de adaptación sensorial o por una amplia gama de vías metabólicas microbianas.
Los estudios llevados a cabo (Camilla Cattaneo G. R., 2019) determinaron la microbiota presente en la cavidad oral de supercatadores (ST) y no catadores (NT), encontrándose cinco géneros bacterianos cuyas abundancias relativas son significativamente más altas en ST que en NT. Este estudio abre nuevas vías de investigación al resaltar las asociaciones entre parámetros que generalmente se estudian de forma independiente.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores son los precursores de la aceptabilidad de su consumo. Comienza con unas pequeñas moléculas que se liberan al masticar, beber o digerir los alimentos. Estas moléculas estimulan a células gustativas receptoras. Las terminaciones nerviosas que forman parte del mecanismo quimio sensorial conocido como «el sentido químico común» unido a las sensaciones de calor, frío o textura, junto a los aromas de los alimentos, nos inducen la percepción del sabor. La calidad del sabor es sólo una forma de experimentar un alimento determinado.
¿Podría la higiene bucal y las patologías asociadas ser un factor importante en la modulación de la percepción del sabor?
El metabolismo de las bacterias podría cambiar las concentraciones de saborizantes cercanas a los receptores del sabor, alterando el gusto percibido o los factores extrínsecos al consumidor como los hábitos de consumo, el tipo de dieta, la higiene dental, etc.
En el estudio llevado a cabo con diferentes sujetos por Department of Food, Environmental and Nutritional Sciences (DeFENS), de la universidad de Milán, aquellos hiposensibles al sabor salado informaron que consumían más productos de panadería y horneados salados, productos ricos en grasas saturadas y refrescos que los sujetos hipersensibles. Los sujetos hiposensibles al sabor dulce consumían dulces y postres con más frecuencia que el grupo hipersensible. Además, los sujetos hipersensibles al sabor amargo mostraron una mayor ingesta total de energía y carbohidratos. A todos los sujetos se les realizó un estudio microbiológico del dorso de la lengua, asociando el tipo de microorganismo encontrado con sus funciones gustativas y con el tipo de dieta rica en vegetales (p. ej. Prevotella) o ricas en proteínas/grasas (p. ej., Clostridia) (Camilla Cattaneo P. R., 2019).
Cambios hormonales y fisiológicos también podrían ocasionar el aumento del riesgo de padecer caries dental y otras enfermedades orales. Los cambios en el pH de la placa pueden alterar la percepción de algunos sabores (Sonbul, 2017) Tras estudiar el umbral de percepción del sabor dulce en mujeres gestantes, se sugiere que las mujeres embarazadas pueden sufrir cambios en el gusto y experimentar un pH más bajo de la placa, lo que puede resultar en un mayor riesgo de caries dental.
¿Microbioma fecal-oral un biomarcador de un estilo de vida saludable o no saludable?
La metabolómica se ha identificado como un medio para evaluar funcionalmente la actividad biológica neta de una comunidad microbiana particular. ¿Podría ser el microbioma oral en el futuro un biomarcador de un estilo de vida saludable o no saludable? ¿Podría ser indicador de otras disfunciones y enfermedades subclínicas?
Después del microbioma intestinal, el microbioma oral humano (HOM) es la comunidad microbiana más grande del cuerpo humano. El HOM juega un papel en la aparición y progresión de varias enfermedades sistémicas y localizadas, incluidas las de origen bacteriano, viral y fúngico (Soffritti et al.).
Se habla continuamente de la importancia de la microbiota del intestino, pero no hay que olvidar su continuidad dentro del sistema digestivo y su relación con la cavidad oral, cuyo estudio está en constante expansión aunque hay déficit en su conocimiento, particularmente en relación con sus interacciones con su anfitrión y en relación con la continuidad y micración de microorganismos Oral-Intestinal.
En un artículo reciente en Science, Atarashi et al. del laboratorio de Kenya Honda muestran que un subconjunto de bacterias de origen oral coloniza y persiste en el intestino, lo que lleva a la activación del sistema inmunitario intestinal y la posterior inflamación crónica en un huésped susceptible. El impacto del estado de salud bucal como posible contribuyente a las enfermedades inflamatorias en sitios distales del cuerpo merece consideración y estudios más exhaustivos en el futuro.
La saliva, la piedra angular de la relación HOM y la salud sistémica, ha ganado popularidad como una fuente fácilmente disponible de biomarcadores útiles para diagnosticar afecciones orales y sistémicas específicas (Ferrari et al., 2021). En conclusión, los trastornos del gusto asociados a la variación en la HOM pueden tener un efecto negativo sobre la salud y la calidad de vida.
Trabajos experimentales (A. Gardner, 2020) muestran que el microbioma oral existe en un equilibrio complejo con el huésped, con actividad metabólica fluctuante dependiendo de la disponibilidad de nutrientes.
La saliva es un factor clave en la percepción del sabor y controla el transporte de las moléculas de sabor a sus receptores, su adsorción en las superficies de la boca (es decir, la mucosa oral), su metabolismo por modificación enzimática y la fuerza de fricción en la cavidad bucal. Las proteínas en la saliva libre o en la película de la mucosa contribuyen a la percepción del sabor al interactuar o metabolizar los compuestos del sabor.
Otros estudios realizados en la población infantil en relación a la aparición temprana de caries, tuvo que ver con el umbral de sensibilidad al sabor dulce. Consistieron en la evaluación de las composiciones cuantitativas y cualitativas de la microbiota oral de los niños sometidos a estudio y su percepción del sabor dulce. Los niños con caries mostraron una menor susceptibilidad a la sacarosa (la concentración preferida de la solución de sacarosa fue >4 g/L) en comparación con los niños sin caries (Anna Jurczak, 2020). Los resultados de este estudio sugieren el uso futuro de las preferencias gustativas en niños como una herramienta de diagnóstico para la detección temprana de una mayor susceptibilidad a la caries a través de la disbiosis microbiana hacia especies específicas de microorganismos.
Los microrganismos son capaces de sintetizar moléculas aromáticas que pueden afectar al gusto.
Reacciones enzimáticas específicas catalizadas por microorganismos orales generan moléculas aromáticas a partir de precursores de aroma en la boca. Las dos familias de enzimas implicadas, las glicosidasas y las liasas de carbono-azufre, parecen ser objetivos prometedores para comprender la complejidad de la percepción del sabor en la boca, así como las posibles herramientas biotecnológicas para mejorar el sabor o producir compuestos de sabor específicos (Mathieu Schwartz, 2021).
Empresas dedicadas a la comercialización de aromas y aditivos encuentran en esta mecánica la forma de enmascarar sabores amargos, potenciar los sabores dulces y salados sin necesidad de aumentar el contenido de azúcar o sal.
¿Es nuestra microbiota oral capaz de generar sabores a partir de precursores? Como curiosidad y, para terminar, citar las investigaciones llevadas a cabo en el mundo del vino:
Los precursores del aroma de la uva son glucósidos inodoros que representan un reservorio natural de potenciales moléculas odorantes activas en los vinos. Dado que el primer paso del consumo de vino comienza en la cavidad oral se ha estudiado la capacidad de la microbiota oral humana para producir agliconas odorantes del vino a partir de precursores aromáticos glucosídicos de uva inodoros previamente aislados de uva blanca. Las agliconas odorantes liberadas en los medios de cultivo se aislaron y analizaron mediante HS-SPME-GC/MS. Los resultados mostraron la capacidad de las bacterias orales para hidrolizar los precursores del aroma de la uva, liberando diferentes tipos de moléculas odorantes (terpenos, compuestos bencénicos y derivados de lípidos) (Carolina Muñoz-González, 2015).
Queda mucho por estudiar y descubrir a cerca de nuestra microbiota oral-fecal, que quizá tiene un papel mucho más relevante de lo que pensamos en nuestras preferencias alimenticias y nuestro estilo de vida.
Bibliografía
Gardner, P. S. (2020). Intraoral Microbial Metabolism and. Journal of Dental Research, Vol. 99(6) 739–745.
Anna Jurczak, D. M.-K. (2020). Differences in Sweet Taste Perception and Its Association with the Streptococcus mutans Cariogenic Profile in Preschool Children with Caries. Nutrients, 12(9), 2592.
Camilla Cattaneo, G. R. (2019). New insights into the relationship. Scientific reports, 3549.
Camilla Cattaneo, P. R. (2019). Exploring Associations between Interindividual Differences in Taste Perception, Oral Microbiota Composition, and Reported Food Intake. Nutrients, 11(5), 1167.
Carolina Muñoz-González, C. C.-B.-A. (2015). Ability of human oral microbiota to produce wine odorant aglycones from odourless grape glycosidic aroma precursors. Food Chemistry, Volume 187, Pages 112-119.
Mathieu Schwartz, F. C. (2021). Impact of Oral Microbiota on Flavor Perception: From Food Processing to In-Mouth Metabolization. Foods , 10(9).
Ribes-Llop, S., Fuentes López, A., Talens Oliag, P., & Baviera, B. (2017). Application of cinnamon bark emulsions to protect strawberry jam from fungi. LWT – Food Science and Technology, 78:265-272.
Sonbul, H. ( 2017). The Influence of Pregnancy on Sweet Taste Perception and Plaque. Matern Child Health , 21:1037–1046.
Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos.
Temática: La percepción del gusto de los alimentos puede estar íntimamente relacionada con nuestra fisiología y nuestra genética, pero, según las últimas investigaciones, también con nuestra microbiota oral. En este artículo reflexionamos sobre su importancia en nuestro estilo de vida, nuestra percepción sensorial. Una higiene correcta, junto con una alimentación adecuada, nos proporciona, por tanto, un equilibrio microbiano decisivo para nuestra calidad de vida.
Profesora: Cristina Aldavero Peña. Departamento de Enseñanzas Técnicas de la UEMC.
Asignatura: Química de los Alimentos.
