Carmín en la copa

1

¡Jamás comeremos insectos!, brindaron rotundos Don Hilarión y Doña Claudia.

Vestido él con un elegante traje, corbata bien cerrada, raya del pantalón bien planchada incluso en las rodillas, esgrimía su elegancia junto a su mujer de sutil vestido de noche, largos tacones y despampanantes labios rojos color carmín.

En el crucero, la charla acerca del futuro de la nutrición humana los había pillado por sorpresa y eso de que las posibilidades insectívoras fueran a resolver la hambruna mundial, les había creado una cierta inquietud.

El ambiente festivo durante el cóctel disponía a la celebración, y las luminosas comidas y bebidas refrescantes en la mesa central invitaban a disfrutar del condumio al que aún nadie les había invitado, pero al que todos los asistentes se habían sumado intuitivamente. Los colores vivos de los alimentos conjuntaban con el ambiente agradable en divertidas conversaciones acerca de los insectos que jamás comerían. Todos los asistentes se aseguraban jamás comer esos bichos.

El cóctel llegaba a su fin y un golpeteo de copas llamó la atención de los asistentes:

Chin, chin, chin…

“Buenas noches, un momento de atención, me presentaré:  soy el nuevo chef del crucero. Esta misma mañana se me ha propuesto un reto, realizar este catering con una sola condición, todos los alimentos que debía servir debían confeccionarse con insectos. Como comprenderán, aquí en el barco no me hubiera resultado fácil con tanta premura adquirir las especies que les han mostrado en las presentaciones y como habrán podido comprobar les he preparado comida de lo más normal. No obstante, no por ello he dejado de alcanzar mi cometido. Me explicaré.

Antes de confesar mi secreto, les ilustraré con una historia que justificará los motivos por los que he elegido estas comidas y bebidas que tan gustosamente hemos disfrutado esta noche.

Desde hace tiempo, los cactus americanos de las especies chumbera del genero botánico de los Opuntia se han ido estableciendo en los suelos poco productivos de muchas zonas del mundo. Sus higos chumbos se usaban para la fabricación de cerveza, dulces y zumos. Curiosamente, la adaptación a los calores extremos de esta especie les ha configurado un metabolismo peculiar a la hora de hacer la fotosíntesis, conocido como el metabolismo ácido de las crasuláceas que le permite abrir los estomas y realizar la fotosíntesis durante la noche de modo que capturan el CO2 emitiendo el Oxígeno sin excesivas pérdidas de humedad. Su adaptación a climas extremadamente calurosos es fantástica.

Esta deliciosa fruta, utilizada en nuestro catering, no es, sin embargo, el motivo de mi intervención. Mi incursión en este momento es para hablarles de una de las plagas que arrasaba el cultivo de las chumberas, les hablo de la cochinilla cuyo nombre científico es el Dactylopius coccus, conocida mundialmente como cochinilla del carmín.

¿Y por qué de este nombre tan fantástico a este insecto de aspecto pulverulento, gris, triste y desaliñado?

Vayamos por partes, el bicho se reproduce en colonias agrupadas en las chumberas, extrayendo mediante picaduras su líquido elemento. Las nuevas generaciones se suceden rápido y con ello el incremento de sus poblaciones con las consecuente pérdidas para los cultivos. Combatir esta fea plaga se hizo una necesidad y una de las formas más frecuentes de erradicarlas era la extracción manual de las colonias mediante su arrastre con largas cucharas y fuertes guantes, que permitieran sortear los afilados pinchos, mientras se recogían en cestillos.

Con el inicio del cine se popularizó el uso de los labios pintados de un fuerte rojo carmín. Las películas en blanco y negro habían fomentado el contraste entre las blancas caras y los acorazonados labios que, en ocasiones, se pintaban incluso de negro para conseguir un mayor contraste. Los colorantes para el rojo intenso del pintalabios se buscaron entre los elementos naturales existentes y fue la cochinilla retirada de las chumberas quien aportaría el fantástico color rojo intenso usado por las más prestigiosas actrices de la época del Charlestón.

Resultaba curioso que, tras el secado, triturado y procesado de las cochinillas, pudiera extraerse el apreciado ácido carmínico de intenso rojo. El color, ya usado ancestralmente, no resultaba tóxico para su uso en los pintalabios y se popularizó cuando las más prestigiosas casas de cosméticos lo incorporaron en sus colecciones. Desde entonces, nada paró la cría de este pequeño animal, que dejó de ser considerado plaga para convertirse en ganadería en muchas de las plantaciones.

Es hoy, pasado un siglo, que aún se sigue criando la cochinilla para su uso como colorante de alta calidad. La intensidad de su rojo y sus propiedades adecuadas para la industrialización ha diversificado enormemente sus aplicaciones, encontrándola ahora en todos los elementos usados en nuestro “catering””.

Don Hilarión, muy sorprendido, no pudo por menos que preguntar: “¿Entonces me está usted diciendo que hemos comido en cada uno de nuestros bocados ese insecto?”

“Efectivamente”, comentó el ponente. “Las gominolas que acompañaban los vermuts, el surimi usado para el salpicón, los coloridos embutidos de los entremeses, la sobrasada de las tostadas, el mouse de yogurt de fresa, el flan de gelatina, las cerezas de la tarta y hasta las mermeladas sobre los quesos… todos ellos, todos los usados aquí hoy, tienen en común que llevan el producto de este apreciado insecto, reconocido por su calidad y autorizado como colorante E-120”.

Tras un silencio y posterior murmullo del gentío, el chef se despidió. “Si eso es todo, deseo que la cena haya resultado de su agrado. Tengan muy buenas noches”. Y dando media vuelta, se alejó tranquilamente.

Don Hilarión no pudo por menos que mirar la copa de su acompañante que había quedado marcada por el intenso rojo carmín y entonces sonrió e intentó dar un beso en tan rojos labios a su bella pareja que, sin dudarlo, le correspondió.

Bibliografía recomendada: Armas, gérmenes y acero. Jared Diamond (2016).

Razón: El profesor Alberto Pérez Sanz participa bimensualmente en Vuélcate con su sección La abubilla errante. En esta sección opinará sobre diferentes temáticas de actualidad.
Temática: La relevancia de la cochinilla en nutrición y belleza.
Profesor: Alberto Pérez Sanz. Prof. Dpto. de Enseñanzas técnicas de la UEMC.
Especialización: Innovación alimentaria, viticultura y medioambiente.

1 Comentario

Dejar respuesta

Please enter your comment!
Please enter your name here