Mensajes en una Botella
Hace escasos días, el 10 de diciembre, se publicaba en múltiples medios de comunicación la noticia de un hallazgo en Grecia de los restos de un naufragio de hace más de 2000 años con una carga intacta a bordo de alrededor de 6000 ánforas para transporte de vino y alimentos.
No mucho antes, a finales de mes de octubre de 2019, la prestigiosa bodega Protos compartía en los medios de comunicación los resultados de un estudio de envejecimiento submarino de varios de sus vinos en colaboración con la Universidad de Alicante y Bodegas submarinas del Mediterráneo.
Se habla mucho en los últimos tiempos del vino submarino fruto de la casualidad, al recuperar vinos de naufragios, y de estudios sin precedentes como los realizados en restos de botellas de champán de 170 años encontrados en un naufragio en el Mar Báltico y que constituyeron un ejemplo notable de cómo puede evolucionar un vino en condiciones casi perfectas en el fondo del mar. Los champanes analizados conservaron características intrínsecas que permitieron arrojar luz sobre las prácticas de vinificación en uso a mediados del siglo XIX, pero este hallazgo también significó el comienzo de una nueva forma de realizar la crianza de los vinos enfocada a obtener productos complejos y muy singulares.
Diferenciación como clave del éxito
En las dos últimas décadas, la demanda de vino ha crecido y se ha convertido en una de las bebidas tradicionales con mayor consumo en nuestra dieta. En un mercado tan maduro y competitivo, diferenciarse es un reto.
La alumna Ana Palacios, no sólo conoce bien el sector vitivinícola sino que además comparte la pasión por el mar con su hermana, Marina Palacios Miñambres (buceadora profesional, científica marina, ambientóloga y máster en gestión y conservación de espacios naturales).
Es por esto que, en diciembre de 2018, decidieron emprender un estudio del comportamiento del vino bajo mar sin demasiados referentes porque sobre este tema hay muy poco escrito.
En España, 5 bodegas realizan el envejecimiento submarino, pero no hay demasiados estudios descriptivos publicados que sustenten que estos vinos evolucionan de una forma diferente a los que permanecen en un ambiente de bodega.
Ana Palacios Miñambres como autora de este apasionante proyecto y yo misma como tutora de TFG, compartimos con vosotros en Vuélcate los objetivos y las conclusiones a las que se ha llegado.
Cuaderno de bitácora
Se seleccionaron mediante una cata inicial vinos con marcado carácter varietal y que aceptasen favorablemente unos meses de guarda. La elección fue un vino tinto crianza y un vino blanco joven. Se buscaba que este singular envejecimiento realzase y magnificase sus características organolépticas iniciales favorablemente.
Seleccionados los dos tipos de vino se realizó un estudio de la geomorfología del fondo marino.
Las botellas se introdujeron a tres profundidades diferentes en grupos pequeños para minimizar el impacto del estudio sobre el medio marino. La inmersión de las muestras se llevó a cabo por el equipo de buzos profesionales y buceadores técnicos de la empresa Isla Negra de San Juan de los Terreros (Almería), liderado por Marina Palacios Miñambres.
Durante los 6 meses de envejecimiento de las muestras se realizó un seguimiento del proceso completo con georreferenciación, medición de la profundidad, variación térmica, presión y reportaje fotográfico del lugar donde se encontraban sumergidas las botellas, mientras que la muestra control se dejó madurar en un entorno de bodega.
“Con este trabajo descriptivo se buscaba analizar los resultados Físico Químicos y Organolépticos del efecto de 6 meses de envejecimiento submarino con respecto a las muestras control, teniendo en cuenta lo parámetros de profundidad y tipo de vino”.
Transcurrido el tiempo de envejecimiento, los vinos fueron analizados realizándose un análisis sensorial con ayuda de participantes de un panel de cata acreditado, donde se valoró la evolución en la fase visual, olfativa y gustativa. Por otra parte, se realizó un control de los parámetros físico-químicos, para determinar si existía una correspondencia entre los cambios organolépticos y el estado evolutivo real del vino.
Se concluyó que el envejecimiento submarino con un mínimo de 6 meses afecta positivamente a las características sensoriales de los vinos y aunque cada tipo de vino evoluciona de manera diferente, es notable su cambio y complejidad con respecto a la crianza terrestre habitual.
Afecta muy positivamente a blancos estudiados, siendo más complejo el cambio a medida que aumenta la profundidad. Por otra parte, según este estudio, los vinos tintos evolucionan mejor en profundidades más cercanas a la superficie.
El objetivo inicial de diferenciación se alcanza con éxito gracias a sus nuevos matices y a la singularidad de su viaje a las profundidades del mar, lo que hace que sean realmente valorados en el mercado actual.
Los que hemos tenido la suerte de participar en la cata de este estudio podemos decir que su punto salino es apreciable y que su evolución en nariz y boca es muy interesante.
Este trabajo experimental abre camino hacia nuevas líneas de estudio en las que se plantean más alternativas para la optimización del proceso.
Razón: More than food: ¡Alimentar el conocimiento!
Conocer más allá de lo que comemos es el objetivo de MTF.
Food trends, curiosidades y datos de interés del Sector Agroalimentario y de la Tecnología de los Alimentos, extraídos de los temas más novedosos tratados en varias de las asignaturas del Grado de Tecnología e Innovación Alimentaria que son impartidas por la profesora Cristina Aldavero.
Porque… ¿sabemos lo que comemos?
Temática: En este post, se publica un extracto breve y descriptivo del Proyecto Fin de Grado realizado por la alumna Ana Palacios Miñambres y cuya defensa se realizó el pasado 8 de noviembre de 2019 para la obtención del título de Grado de Tecnología e Innovación alimentaria. La temática es el envejecimiento de vinos bajo el agua del mar mediterráneo.
Alumnos: Ana Palacios Miñambres.
Curso: 2018-2019.
Asignatura: Trabajo Fin de Grado.
