La mantequilla o manteca es el producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsión del tipo agua en aceite (1). Sus orígenes podrían remontarse al año 9000 a. C., cuando los antiguos pastores nómadas descubrieron que al agitar la leche en recipientes de piel de animal se formaba una sustancia sólida y cremosa. La mantequilla se extendió por diferentes culturas y regiones desempeñando un papel esencial en la historia culinaria convirtiéndose en un ingrediente apreciado y celebrado en todo el mundo, desde la mantequilla clarificada de la India y Etiopía, hasta la mantequilla salada de Bretaña, el Smen marroquí, la mantequilla dulce de Soria, incluso el tradicional Po Cha (bebida tibetana a base de té, mantequilla de yak y sal).
Elaborando mantequilla de Yack en el Tibet, ingrediente principal del Po Cha (si pinchas en esta imagen accederás a un vídeo con el proceso completo).
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ELABORACIÓN
La mantequilla se obtiene a partir de la nata de la leche separada mediante centrifugación. La nata se normaliza para ajustar su contenido graso y se somete a un tratamiento térmico para eliminar las bacterias. Se enfría y se madura con cultivos lácticos para desarrollar acidez y aroma. Luego se introduce en el bombo mantequero en el que se genera una agitación mecánica intensa que induce a la formación de gránulos de grasa y la expulsión del suero. Estos gránulos se lavan con agua fría para eliminar el suero restante y opcionalmente se añade sal para mejorar el sabor y la conservación. Finalmente, se amasa y se moldea para darle una textura homogénea y compacta.
Con un mínimo del 80% de grasa y un máximo del 16% de humedad (2), la mantequilla varía según sus usos pudiendo encontrarla en diferentes presentaciones: tradicional, concentrada, reconstituida y compuesta, adaptándose a distintos gustos y usos culinarios.
ANÁLISIS DAFO
Se estima que la producción mundial de leche alcanzará los 1000 millones de toneladas para 2025, generando así un potencial de 35 millones de toneladas de grasa de leche (3), ante esta situación se plantea el siguiente análisis DAFO.
DEBILIDADES
Heterogeneidad de la materia prima: aproximadamente se necesitan 25 litros de leche de vaca para producir 1kg de mantequilla, este dato es muy variable en función de la raza, el estado fisiológico y la época del año (4). A estos factores hay que sumar la dieta con alta tendencia al aporte de granos o concentrados en forma de pellets debido al mayor potencial genético de las vacas lecheras de alto rendimiento, y su incapacidad para consumir suficiente alimento para satisfacer sus necesidades energéticas. (5). El uso de concentrados en la dieta de las vacas lecheras afecta a la composición de ácidos grasos en la grasa de la leche, lo que a su vez puede influir en la calidad y funcionalidad de la mantequilla (6).
La dieta y las diferentes épocas del año afectan a la fracción grasa y calidad de la leche
Rendimiento y optimización del proceso: el hecho de que se pierde algo de grasa en el suero de leche cuando se bate la nata para obtener mantequilla se ha reconocido desde hace mucho tiempo y en los últimos años no se han introducido métodos de elaboración de mantequilla nuevos o muy mejorados para reducir estas pérdidas (6).
La presencia de componentes lipídicos menores puede afectar su proceso de cristalización. Para abordar estos desafíos, los investigadores han explorado varias estrategias, como la modificación enzimática de la grasa láctea, el uso de aditivos y emulsionantes y la optimización de las condiciones de procesado (7).
Vida útil: la mantequilla tiene una limitada vida útil, es susceptible al deterioro por microorganismos, oxidación o rancidez. Los psicrófilos que producen enzimas proteolíticas o lipolíticas pueden proliferar durante el almacenamiento dando lugar a sabores desagradables y deterioro físico (8). También pueden desarrollarse mohos y levaduras, los cuales pueden activar la producción de micotoxinas que representan un riesgo significativo para la salud humana (9). Se ha investigado mejorar la vida útil de la mantequilla mediante el uso de aditivos naturales, entre ellos los aceites esenciales (10).
Composición nutricional: es una fuente rica de ácidos grasos saturados (AGS), que se han asociado con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) y otros problemas de salud. Sin embargo, los autores también señalan que investigaciones recientes han cuestionado la noción de que todos los AGS sean dañinos y que algunos AGS, como el ácido esteárico, pueden tener efectos neutrales o incluso beneficiosos para la salud. La evidencia observacional y experimental no respalda una relación perjudicial directa entre el consumo de grasa láctea y salud cardiometabólica (11).
AMENAZAS
Cambios de hábitos alimenticios: la proporción de grasa dietética de aceites y semillas oleaginosas ha aumentado desde 1960 hasta 2015 de un 33% a un 45%. La relación entre ácidos grasos saturados y enfermedades cardiovasculares ha influido en este cambio (12).
Algunos estudios muestran que reemplazar la mantequilla por margarinas blandas con bajo contenido de trans afecta favorablemente al perfil de lipoproteínas en sangre y puede reducir el riesgo previsto de enfermedad coronaria (13).
Otro factor a tener en cuenta es la untuosidad. Existen en el mercado un amplio número de preparados a base de mantequilla y aceites vegetales, preferidos por el consumidor por su facilidad para ser untados en temperatura de refrigeración (14).
Sostenibilidad: diferentes estudios muestran que las margarinas basadas en materia prima vegetal tienen menores emisiones de gases de efecto invernadero que la mantequilla, habiéndose observado que el contenido de grasa influía directamente en estos resultados (15).
Por otra parte, el suero de leche y el agua para lavar la mantequilla, en algunas instalaciones, se vierten directamente al sistema de alcantarillado sin que se evalúen ni analicen sus componentes.
Inestabilidad del mercado global: la mantequilla está sujeta en el comercio internacional a cambios de precio según las variaciones en la oferta y la demanda. En general, la industria láctea suele priorizar la utilización del excedente de grasa de la leche en la fabricación de productos lácteos frescos, fermentados y leches en polvo antes de considerar la producción de mantequilla (16).
FORTALEZAS
En la grasa láctea pueden encontrarse componentes bioactivos de gran interés, como el ácido linoleico conjugado (CLA), los esfingolípidos y el ácido butírico que pueden tener propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antidiabéticas, entre otros posibles beneficios para la salud (17).
Estudios organolépticos y tecnológicos realizados con sustitutos potenciales de la mantequilla no han demostrado tener la suficiente aprobación por los paneles de consumidores, lo que hace de este producto un lácteo insustituible (18).
La mantequilla es también tradición y goza del reconocimiento de su calidad diferenciada, estando en algunas zonas productivas vinculada a la cultura y territorio, a través de Denominaciones de Origen. Para las marcas, resaltar los ingredientes de origen local es una buena manera de conectar con los consumidores.
OPORTUNIDADES Y DESAFÍOS
Optimización del proceso: la carbonatación de la crema de leche con CO2 mejora la fabricación de mantequilla. Reduce el tiempo de batido, eleva el punto de fusión y modifica la estructura sin afectar la calidad (19).
Aprovechamiento del suero de mantequilla: la membrana glóbulo (MFGM) diferencia el suero de leche de cualquier otro producto lácteo. El suero de mantequilla puede ser empleado como fuente de péptidos bioactivos con beneficios para la salud, lo que también tiene aplicaciones potenciales en la industria alimentaria como ingredientes funcionales y nutracéuticos (20). Investigaciones recientes demuestran que el suero de mantequilla reduce el colesterol LDL en humanos y también tiene efectos positivos en la presión arterial. La producción de bebidas de suero de mantequilla debería ser un punto clave a considerar en el futuro de las bebidas a base de leche.
Mantequillas funcionales, más fáciles de untar y con mayor vida útil: se abre un nuevo campo de investigación en el desarrollo de nuevos alimentos más sostenibles y nutritivos, el diseño de mantequillas enriquecidas con ácido linoleico conjugado (CLA) o ácidos grasos omega-3 es un ejemplo (21).
CONCLUSIÓN
La mantequilla se enfrenta a diversos retos y oportunidades en el mercado actual. Para mejorar su posicionamiento, se requiere de una estrategia integral que tenga en cuenta aspectos agropecuarios, tecnológicos, nutricionales y medioambientales en un contexto de innovación y desarrollo de nuevos productos adaptados a la demanda de un consumidor cada vez más exigente y preocupado por su salud. La extracción de compuestos bioactivos de los subproductos de la industria láctea es en sí un reto que revaloriza y hace más sostenible su producción. En este escenario, la mantequilla se posiciona como un ingrediente tradicional y valioso capaz de adaptarse a los nuevos tiempos en la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFÍA
1. CODEX STAN 279-1971.Codex Alimentarius 2017. Norma del CODEX para la Mantequilla (manteca). FAO/OMS.
2. Reglamento (UE) No 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17 de diciembre de 2013 por el que se crea la organización común de mercados de los productos agrarios y por el que se derogan los Reglamentos (CEE) no 922/72, (CEE) no 234/79, (CE) no 1037/2001 y (CE) no 1234/2007.
3. IDF. 2015. The World Dairy Situation (2015) Bulletin No. 481/2015. International Dairy Federation (INPA), Brussels, Belgium. Wiley Online Library.
4. Gibb, M. J., Horgan, G. W., & Wallace, M. (1999). The effect of concentrate feed level on milk production and composition, liveweight change and condition score of autumn-calving Holstein-Friesian cows at pasture. Livestock Production Science, 57(2), 95-105.
5. Mohan, M. S., Campbell, L., & Ross, R. P. (2018). Milk fat: Opportunities, challenges and innovation. In Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health (pp. 139-160). John Wiley & Sons, Ltd
6. Aspeslet, A. O. (1968). Butterfat Losses in Buttermilk from Commercial Churnings. Canadian Institute of Food Technology Journal, 1(2), 79-82.
7. Corredig, M., & Dalgleish, D. G. (1997). The effect of minor lipid components on the crystallization of milk fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 74(10), 1263-1268.
8. Sert D, Mercan E. Microbiological, physicochemical, textural characteristics and oxidative stability of butter produced from high pressure homogenization treated cream at different pressures. Inter Dairy J. 2020;111:104825.
9. Khalifa M, Shata RR. Mycobiota and aflatoxins B1 and M1 levels in commercial and homemade dairy desserts in Aswan City. J Adv Vet Res. 2018;8:43-48.
10. Dagdemir, E., Cakmakci, S., & Gundogdu, E. (2009). Effect of Thymus haussknechtii and Origanum acutidens essential oils on the stability of cow milk butter. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 111(12), 1118-1123.
11. Hirahatake, K. M., R. S. Bruno, B. W. Bolling, C. Blesso, L. M. Alexander, and S. H. Adams. 2020. Dairy foods and dairy fats: New perspectives on pathways implicated in cardiometabolic health. Advances in Nutrition (Bethesda, Md.) 11 (2):266–79
12. FAOSTAT. 2016. Food and agriculture data. http://www.fao.org/fao-stat/en/
13. Zock PL, Katan MB. Butter, margarine and serum lipoproteins. Atherosclerosis. 1997 May;131(1):7-16.
14. Ziarno, M., Derewiaka, D., Florowska, A., & Szymańska, I. (2023). Comparison of the Spreadability of Butter and Butter Substitutes. Applied Sciences, 13(4), 2600.
15. Flysjö, A. (2011). Potential for improving the carbon footprint of butter and blend products. Journal of Dairy Science, 94, 5833-5841.
16. Nilsson, K., A. Flysjö, J. Davis, S. Sim, N. Unger, and S. Bell. 2010. Comparative life cycle assessment for margarine and butter consumed in UK, Germany and France. Int. J. Life Cycle Assess. 15:916–926
17. Mohan, M. S., O’Callaghan, T. F., Kelly, P., & Hogan, S. A. (2020). Milk fat: opportunities, challenges and innovation. Critical Reviews in Food Science and Nutrition
18. Curti, E., Federici, E., Diantom, A., Carini, E., Pizzigalli, E., Symon, V. W., Pellegrini, N., & Vittadini, E. (2018). Structured emulsions as butter substitutes: Effects on physicochemical and sensory attributes of shortbread cookies. Journal of the Science of Food and Agriculture, 98(10), 3836-3842
19. Truong, T., Palmer, M., Bansal, N., Bhandari, B., & Hub, A. (2018). Effects of dissolved carbon dioxide in fat phase of cream on manufacturing and physical properties of butter. Journal of Food Engineering, 226, 9-21.
20. Ali, A. H. (2018). Current knowledge of buttermilk: Composition, applications in the food industry, nutritional and beneficial health characteristics. Department of Food Science, Faculty of Agriculture, Zagazig University, 44511 Zagazig, Egipto. International Journal of Dairy Technology, 70(3)
21. Barukčić, I., Lisak Jakopović, K., & Božanić, R. (2020). Valorisation of Whey and Buttermilk for Production of Functional Beverages – An Overview of Current Possibilities. Food Technology and Biotechnology, 57(4), 454-467.
Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos.
Temática: Mediante un análisis DAFO de la profesora Cristina Aldavero Peña, este documento resalta los desafíos técnicos y de mercado en la producción de la mantequilla, pero también subraya oportunidades para mejorar la calidad, la sostenibilidad y el valor nutricional del producto. A pesar de la competencia de alternativas vegetales, la mantequilla sigue siendo un ingrediente irremplazable en la cocina y la industria alimentaria.
Profesora: Cristina Aldavero Peña. Departamento de Enseñanzas Técnicas de la UEMC.
