La Revolución tecnológica en la producción de nata: desafíos, oportunidades y sostenibilidad en MORETHANFOOD

Ana Cristina Aldavero Peña

Departamento de Enseñanzas Técnicas. UEMC

La nata, un producto lácteo rico y versátil, desempeña un papel destacado en la cocina y la industria alimentaria. Esta nata láctea, o fluido en forma de una emulsión de grasa en leche desnatada, que es obtenida por la separación física de la leche (1), se somete a una serie de procesos y categorizaciones en función de su origen, contenido graso y tratamiento destinados a una amplia gama de aplicaciones culinarias.

La legislación alimentaria (2) establece la categorización y nomenclatura de diversos tipos de nata atendiendo a criterios como el origen, procesado, contenido graso y tratamientos de higienización.

A continuación, se presenta una tabla con las especificaciones de calidad para la nata de diferentes tipos de leche en función de sus características fisicoquímicas:

Tabla 1. Propiedades Físico Químicas de la nata procedente de diferentes especies animales. (Tomado de: Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata destinada al mercado interior)

PRODUCCIÓN DE NATA

La nata se obtiene a través de un proceso que implica la separación de la grasa de la leche por centrifugación, homogenización para romper las partículas grandes y garantizar una distribución uniforme de la grasa en la nata, y un tratamiento térmico para eliminar microorganismos dañinos y prolongar su vida útil.

Según los procesos tecnológicos llevados a cabo, podremos encontrar una gran variedad de productos destacando:

• Nata en polvo

Se obtiene mediante la deshidratación de la nata pasterizada mediante un proceso de secado por atomización. Se utiliza comúnmente como ingrediente concentrado de grasa láctea.

• Nata Montada

La nata para montar debe ser rica en grasa, típicamente con un contenido del 38%, para mantener su estabilidad durante el almacenamiento. Se produce incorporando mecánicamente aire a la nata. Después del batido, la nata se enfría a 3-4°C durante 24 horas para completar la cristalización de la grasa y mejorar la estabilidad y la consistencia.

• Nata Congelada

Se utiliza un sistema que implica la congelación de la nata en moldes cilíndricos sumergidos en cloruro de calcio a -30ºC. Si se desea que el producto descongelado se asemeje a la nata natural, es esencial realizar una congelación rápida para evitar dañar la membrana del glóbulo graso.

• Nata Acidificada

La nata acidificada es un producto lácteo fermentado, con un contenido de grasa del 10-12% o del 20-30%. Su proceso de producción incluye desnatado y estandarización de la nata, seguido de la homogeneización, tratamiento térmico a 90ºC durante 5 minutos, enfriado e inoculación con bacterias lácticas. La fermentación se lleva a cabo a 20ºC durante 18-20 horas.

ANÁLISIS DAFO

Este análisis DAFO se focaliza en la producción del tipo de nata más consumida con menciones específicas a los nuevos productos que aparecen en el mercado consecuencia de nuevos hábitos y tendencias alimenticias.

DEBILIDADES

Respecto a la producción:

• sigue habiendo diferencias significativas en los parámetros de grasa y propiedades tecnológicas de la leche según las épocas del año lo que produce cambios considerar en la duración de procesos como el batido (3).
• surgen problemas tecnológicos relacionados con separación de la nata, la formación de flóculos y la coalescencia de glóbulos de grasa, que pueden afectar su estabilidad y calidad. La reducción del tamaño de los glóbulos de grasa mediante la homogeneización ha sido una solución efectiva para combatir estos problemas, pero la estabilidad térmica de la nata puede verse afectada considerablemente, las proteínas se hacen sensibles al calor y pueden precipitar cuando la nata se vierte sobre un líquido caliente. La estabilidad térmica de la nata puede mejorarse hasta un cierto límite, por la adición de bicarbonato sódico (un máximo del 0,02 %).
• la homogeneización se realiza a baja presión (1-4.5 MPa) y afecta la capacidad y calidad de la nata para batir, lo que ha llevado a la necesidad de utilizar estabilizadores y emulsionantes en su producción.
• La firmeza y la estabilidad de la nata después de batirla siguen siendo un desafío importante en la industria láctea. En los últimos años, se han intensificado las investigaciones sobre la aplicación de nuevas tecnologías basadas en alta presión hidrostática y en el efecto de concentrados de proteína de suero, caseinato de sodio y proteínas de la membrana del glóbulo de grasa de la leche (4). La aplicación de alta presión hidrostática a la nata (600 MPa / 2 minutos) mejora la capacidad de batido sin alterar sus propiedades (5). La adición de concentrado de proteína de suero a la nata mejora su capacidad para aumentar el volumen durante el batido y mantiene su estabilidad con el tiempo.

En cuanto a su consumo:

• Aunque la evidencia científica disponible respalda que la ingesta de productos lácteos contribuye a cumplir las recomendaciones nutricionales y puede proteger contra las enfermedades crónicas más prevalentes (6), su alto contenido en grasa puede ser un desafío en el contexto de la salud cardiovascular y la obesidad. Su consumo no debe ser indiscriminado.

AMENAZAS

La industria alimentaria está desarrollando una amplia variedad de alternativas vegetales a los productos lácteos debido a la creciente demanda de los consumidores por productos más sostenibles, saludables y éticos (7). Estas alternativas lácteas a menudo se diseñan para replicar las propiedades físicas, funcionales y sensoriales deseables de los productos lácteos reales, como su apariencia, textura, sensación en la boca, sabor y vida útil.

Las empresas lácteas pueden diferenciarse ayudando a los consumidores a tomar decisiones informadas sobre sostenibilidad, manteniendo una comunicación abierta y transparente, ofreciendo acceso al origen y trazabilidad de los productos, seleccionando proveedores que acorten las cadenas de suministro, mejorando su selección de packaging y apostando por la tradición y el sabor que ofrece un producto organolépticamente insustituible (8).

Los lácteos sin lactosa están teniendo un rápido crecimiento en la industria láctea. Europa Occidental es el mercado sin lactosa más grande y de más rápido crecimiento, seguida de América Latina (9). La adaptación de las empresas para sacar al mercado productos como la nata sin lactosa es uno de los retos que se plantean en las pequeñas industrias lácteas.

FORTALEZAS

La grasa de leche tiene componentes lipídicos y ácidos grasos con actividad biológica en relación con la salud humana, entre los que cabe destacar el ácido butírico, el ácido linoleico conjugado (CLA), ácidos metil-ramificados, constituyentes de la membrana del glóbulo de grasa como esfingolípidos y vitaminas liposolubles (10). La nata presenta además un alto contenido de vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y calcio.

Hasta la fecha, ningún aditivo alimentario ha logrado imitar completamente las propiedades sensoriales de la grasa de la leche. El sabor y textura de la nata es difícil de reemplazar en la cocina tradicional.

OPORTUNIDADES

El uso de concentrado de proteína de suero en la nata batida puede proporcionar propiedades reológicas similares a la nata tradicional, pero con menos grasa, lo que sería beneficioso tanto para el productor como para el consumidor. La proteína de suero, compuesta principalmente por β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina, tiene diversas propiedades nutricionales y biológicas. Se han estudiado sus beneficios terapéuticos y su capacidad para reducir calorías en dietas (11).

La nata se puede reformular con componentes derivados de la leche para imitar fielmente el producto original en términos de calidad sensorial y viscosidad. La nata elaborada con suero de leche, la fase acuosa derivada de la mantequilla y aceite de mantequilla de bajo punto de fusión se asemeja mucho en sabor y viscosidad a la nata original. Se trata de un producto más económico funcionalmente equiparable a la nata (12).

La modificación de la composición de la grasa láctea podría ser una estrategia útil para cambiar las propiedades de la nata o producir opciones bajas en grasas saturadas que se adapten a las preferencias de los consumidores. Se puede lograr una composición óptima de grasa láctea para obtener las características tecnológicas deseadas en la nata a la vez que se aumenta el perfil de ácidos grasos insaturados mediante la manipulación de la dieta de las vacas lecheras (13).

La nata formulada a partir de ingredientes lácteos recombinados comprende principalmente grasa láctea anhidra y proteína láctea. La principal ventaja es que sus ingredientes se pueden almacenar y transportar fácilmente, mientras que su desventaja más notable es la escasa estabilidad. En los últimos años, las natas recombinadas han ganado interés debido a sus ventajas en la producción industrial y su capacidad de estandarización (14).

CONCLUSIONES

La producción de nata se encuentra ante desafíos tanto técnicos como de mercado, pero al mismo tiempo, presenta oportunidades para innovar y mejorar en aspectos como la calidad, el valor nutricional y la sostenibilidad. Un enfoque fundamental es el control del proceso desde la producción ganadera hasta la mesa del consumidor, prestando especial atención al sistema de alimentación del ganado. Esto puede generar un cambio significativo en la percepción de la calidad del producto, su sostenibilidad y la optimización de los procesos productivos, gracias a una mayor uniformidad en la materia prima, la mejora en el perfil lipídico y las propiedades tecnológicas de la nata.

A pesar de la creciente competencia de las alternativas vegetales en la industria láctea, la nata sigue siendo un ingrediente difícil de sustituir tanto en la cocina como en la Industria Alimentaria. La necesidad de trabajar con productos más sostenibles, saludables y económicos ha impulsado la investigación de la nata reformulada que permite obtener propiedades reológicas similares a las de la nata tradicional, pero con menor contenido de grasa. Las natas formuladas a partir de ingredientes lácteos recombinados continúan mejorando y, en la actualidad, ofrecen ventajas considerables en la producción industrial. Esto representa una oportunidad para optimizar la producción y aprovechar los subproductos de la Industria Láctea de manera más eficiente.

BIBLIOGRAFÍA

1. CODEX STAN 288-1976. Codex Alimentarius 2017. Norma para la nata y la mantequilla. FAO/OMS.
2. Orden de 12 de julio de 1983 por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior. TEXTO CONSOLIDADO Última modificación: 29 de marzo de 2013.
3. Gorelik, A. S.; Rebezov, M.; Rebezov, M. & Gorelik, O. V. (2023). Evaluation of the technological properties of cows’ milk depending on the season of the year. Agrarian Science.
4. Dolenčić Špehar, I. (2018). Technological problems in the production of whipping cream. Ponencia presentada en el 43 CROATIAN dairy experts symposium, Lovran, Croatia.
5. Rodarte, D.; Zamora, A.; Trujillo A.; Juan, B. (2018). Effect of ultra-high pressure homogenization on cream: Shelf life and physicochemical characteristics, LWT, Volume 92, Pages 108-115,
6. Thorning, TK.; Raben, A.; Tholstrup, T.; Soedamah-Muthu, SS.; Givens, I., Astrup, A. (2016). Milk and dairy products: good or bad for human health? An assessment of the totality of scientific evidence. Food Nutr Res. Nov 22;60:32527
7. Haisman, D. (2002). Imitation dairy products, Encyclopedia of Dairy Sciences, Elsevier, Editor: Hubert Roginski, Pages 1380-1383
8. Schiano, A.N.; Harwood, W.S.; Gerard, P.D.; Drake, M.A. (2020). Consumer perception of the sustainability of dairy products and plant-based dairy alternatives, Journal of Dairy Science Volume 103, Issue 12, Pages 11228-11243,
9. Dekker, P.J.T.; Koenders, D.; Bruins, M.J. (2019). Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits. Nutrients, 11, 551
10. Legrand, P. (2011). “Nutritional Interest of Dairy Fat”. IDF World Dairy Summit.
11. Van Lent, K.; Cao Thu Le; Vanlerberghe, B.; Van der Meeren, P. (2008). Effect of formulation on the emulsion and whipping properties of recombined dairy cream, International Dairy Journal, Volume 18, Issues 10–11, Pages 1003-1010
12. El-Abd, M.; Salama, F.; Zeidan, M.; Baker, E. (2017). Functional Properties of Whipped Cream as Affected by Addition of Β-Lactoglobulin and Α-Lactalbumin. Journal of Food and Dairy Sciences, 8(9), 387-390.
13. Scott, L.; Duncan, S. E.; Sumner, S. S., & Waterman, K. (2003). Physical properties of cream reformulated with fractionated milk fat and milk-derived components. Journal of Dairy Science, 86(11), 3395-3404.
14. Ortiz Gonzalez, G.; Jimenez Flores, R.; Bremmer, D.R.; Clark, J.H.; DePeters, E.J.; Schmidt, S.J.; Drackley, J.K. (2022). Functional properties of cream from dairy cows with experimentally altered milk fat composition, Journal of Dairy Science, Volume 105, Issue 5, Pages 3861-3870,

Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos.
Temática: Mediante un análisis DAFO, este documento elaborado por la profesora Cristina Aldavero Peña resalta los desafíos técnicos y de mercado en la producción de nata, pero también subraya oportunidades para mejorar la calidad, la sostenibilidad y el valor nutricional del producto. A pesar de la competencia de alternativas vegetales, la nata sigue siendo un ingrediente irremplazable en la cocina y la industria alimentaria.
Profesora: Cristina Aldavero Peña. Departamento de Enseñanzas Técnicas de la UEMC.
Curso: 2022-2023.