Deje de cantar, que le estoy viendo… mientras canta, le despistamos. Así cuando vaya al lineal, ve el jamón york que tanto le gusta a los peques y sin leer la etiqueta se lo lleva a casa. Es importante que conozca que hay grandes diferencias nutricionales y de elaboración entre el jamón cocido y el fiambre. Así, desde el conocimiento podrá elegir mejor.
Antes de empezar vamos a conocer esta categoría de productos. Se denominan productos cárnicos tratados con calor. Con lo de jamón y cocido ya se lo imaginan, ¿eh? Centremos el asunto un poco más: en ella se engloban los productos “elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración”.
Este producto es versátil, de fácil digestión y sencillo de tragar, con pocas calorías y grasas, así que se convierte en una elección casi unánime para niños y no tan niños. Tengan en cuenta que la cantidad de sodio es alta, ¡cuidado hipertensos! Pero no todo el jamón cocido es igual: en el lineal encontrará tres variedades, con sus tres precios y sus tres calidades. No todos los productos que ve allí se llaman jamón cocido. ¡Y lo ponemos! Ahora le cuento cómo mirar. Vamos con los tipos:
Categoría extra: No tiene proteínas añadidas y la cantidad de azúcares no es demasiado alta. No lleva almidones. Algún conservante por seguridad y poco más. En este caso lleva dextrosa, es un agente de carga, derivado de la glucosa. Retiene agua para que no pierda jugo.
Se elabora, únicamente, a partir de piezas de jamón enteras -si es de la parte trasera- y si la pieza es delantera se llamará paleta. El proceso es laborioso: se le quita el hueso, tendones y cartílagos, así como la piel. Se le inyecta salmuera (una mezcla de agua, sal, conservantes…). Se masajea en bombos para ablandarlo (no confundan esto con esos productos extratiernos, que de ellos ya hablaremos) y para que se distribuya bien la salmuera. Se pone en moldes y se cuece. Y esta cocción facilita que se vea una sola pieza porque las proteínas coagulan y forman nueva estructura. Es el más natural de los tres.
El vídeo son 6 minutos, pero merece la pena verlo:
https://www.youtube.com/watch?v=DSe_IAJUsgo
Categoría primera: Tiene algo más de azúcar pero no lleva almidón ni proteínas cárnicas añadidas. Tiene un poco menos de calidad que el anterior, pero le damos el visto bueno. El proceso es similar al anterior.
Aquí pueden ver que está formada de varias piezas picadas, le añaden la salmuera con conservantes, colorantes, dextrosa… pero nada de almidones ni proteínas vegetales. Artesano y bueno -siempre hablando de esta clase de productos-.
Fiambre de jamón: atentos a éste. Es al que se le van los ojos por el precio, ahora sabrán por qué. Lleva incorporado almidones, proteínas vegetales para retener agua y otras proteínas cárnicas. No pasa nada, no le va a sentar mal -seguro que ya lo ha comido y no le ha pasado nada- pero debe saber lo que compra. Por normativa, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención “fiambre de”. Además, lleva más azúcar que los anteriores porque necesita más dextrosa para que retenga más agua, carragenatos y estabilizantes -gelatinas para aglutinar el producto-.
Cojo un producto en el súper, la de al lado lo coge.
Miro mal, hago una foto a la etiqueta y lo dejo.
Lo deja.
Concluyo q tiene Twitter 😂— Gemma del Caño (@farmagemma) September 9, 2017
¿Se acuerdan de este tuit? Este es el producto que cogí, fotografié y volví a dejar en el lineal. Menos mal que quien estaba al lado lo dejó también. Si está leyendo esto, ya sabe por qué era.
Para elaborar el fiambre utilizamos carne de cerdo, poca y no muy bonita -para qué la quiere bonita, si no la va a ver-. El magro de cabeza de cerdo suele ir bien. Esta carne se tritura hasta que queda una fina pasta. Mientras se está triturando, se le añade almidones de patata, de maíz…. Como ve en el etiquetado, está en tercer lugar con lo que la cantidad que se añade no es como para no tenerla en cuenta. Se incorporan también proteínas vegetales, como la de soja o fibra de guisante, que retienen el agua y aumentan el volumen. A la salmuera que añadimos, le incorporamos conservantes, colorantes, y potenciadores de sabor, no se olvide que sólo la mitad es jamón, o le ponemos eso, o no sabe a nada. Los gelificantes hacen que el producto tenga la estructura y textura deseada, además de dar la sensación de jugoso. Mucho cuidado los que tienen intolerancia a la lactosa porque la mayoría la lleva para mejorar el sabor, textura y aumentar la vida útil del producto.
No sé si se ha fijado: ¡haga el favor de leer el etiquetado! Consumir una vez abierto en 48 horas. Esto es porque pese a los conservantes, si la materia prima de la que partimos no es la mejor… esto no aguanta más tiempo. No se preocupe por la seguridad, estos productos se cuecen a alta temperatura para eliminar todo resto de microorganismos, hasta que lo abre.
Pizzas, sanjacobos, flautas queso y jamón… todos ellos llevan fiambre. No se puede poner Jamón Cocido si no es literalmente eso. Tampoco está permitido denominarlo “york”.
Supongo que estarán pensando por qué el jamón tiene ese color rosadito tan mono. La realidad es que no es tan intenso, es algo rosado por el proceso de cocción. Pero le ayudamos a tener un tono más rosa: en esa salmuera se añade un colorante llamado rojo cochinilla. Es un colorante natural que se obtiene de un insecto con ese mismo nombre. A ver, ¿no le gustaba lo natural? Más natural que esto no hay. No se asuste, este colorante no da problemas y se lleva utilizando en el Imperio muchos años. Se aplastan los bichitos, se cuece, se trata… absolutamente seguro. Lo lleva casi todo lo que sea de color rojo o rosa -dependiendo de la cantidad que le pongamos de colorante-: gominolas, helados…
Los vegetarianos, evidentemente, le tienen manía. Por si hay alguno por aquí: el E-120 o ácido carmínico es lo mismo, así que… repitan conmigo: “vamos a leer las etiquetas”. Les recomendaría un artículo sobre el tema, pero todos son demasiado sensacionalistas… “Insectos en la comida” suena fatal, sobre todo porque no es así.
Lo que sí les dejo es un extraordinario post de @gominolasdepetroleo . En él se cuenta más sobre el jamón cocido. Lea hasta el final, porque explica cómo detectar el fraude. Es hasta divertido para hacer con los niños. Si detecta fraude, al menos uno de los dos se lo habrá pasado bien.
Tranquilo, no suele ocurrir, los controles que pasamos en el Imperio son estrictos.
La información que necesita está ahí. Ahora, ya lo sabe. Usted decide.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: La antigua alumna, Gemma del Caño, ofrece su visión y su experiencia en el sector de la alimentación, planteando interrogantes y ofreciendo respuestas.
Temática: El jamón York.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
