En verano insistimos sobre la importancia de mantener los alimentos refrigerados para que no proliferen las bacterias. Existe un producto que se ha puesto de moda en la publicidad de los envases de panadería (cuando en realidad es más viejo que Yoda) y que no hay que conservar en frío: la masa madre.
Se anuncian últimamente panes elaborados con masa madre y se oye por ahí que se nota un cambio en la textura y sabor en los productos que se elaboran con ella, además de triplicar su precio. Pero, ¿qué es exactamente la masa madre? ¿Actúa igual que las levaduras que compramos en el supermercado? La realidad es que no, pero es cierto que la elaboración de esta masa es poco cómoda y tarda más en conseguirse, al tiempo que huele raruno. De ahí que el cambio a las levaduras artificiales haya sido aplastante, si queremos algo esponjoso, un poco de bicarbonato y listo en un minuto.
Verán, la masa madre no es más que el uso que hacemos de las levaduras y bacterias que se encuentran presentes de forma natural en los cereales -ahí es nada-. Una de las levaduras principales que encontramos en ellos es Saccharomyces cerevisiae, que como su “apellido” indica, no se encontró precisamente en el pan, porque es también la responsable de la fermentación de la cerveza o vino -y de muchas cosas más, además de ser una gran amiga de los científicos-.
Este producto se descubrió, como suele pasar con algunas de las cosas más importantes, por error o casualidad y sin saber exactamente lo que había ocurrido.
Un panadero egipcio dejó harina y agua durante algunos días en época de calor -en Egipto juegan con ventaja- y se dio cuenta de que se había convertido en una masa que había crecido más que todo lo que había usado hasta entonces. Decidió cocerlo y ¡vio que estaba esponjoso y riquísimo!
¿Qué había ocurrido en realidad? Las levaduras y bacterias que estaban en el cereal, trigo, avena, centeno… habían encontrado unas condiciones maravillosas para poderse desarrollar. ¿Qué sabemos ya con los posts de Rogue One? Que a los bichitos les encanta el agua y el calorcito, y que si encima les dejamos tiempo, pueden hacer algo maravilloso o algo desastroso. En este caso fue maravilloso.
Mezclando a partes iguales harina y agua (es recomendable que la harina sea integral porque es en el salvado donde se encuentran más levaduras y bacterias) y dejando reposar un tiempo, estas levaduras comenzarán a “comer”. Romperán el almidón de la harina y fermentarán los azúcares que libera esa rotura, obteniendo una masa esponjosa. Esto se verá claramente porque provocan burbujas por el CO2 que van soltando (más o menos como cuando usted respira). Cuando llevemos esto a cocción en horno obtendremos un estupendo pan o bollería.
Esta masa se puede mantener utilizando sólo una parte para la elaboración del pan del día, siempre y cuando continuemos “alimentando” con harina y agua y dándoles un poco de tiempo y mimo a las levaduras para actuar. A un poco de masa podemos añadir el resto de ingredientes del pan (ejem…, más harina, más agua y un poco de sal) y conservar el resto. Podemos refrigerarla si vamos a estar varios días sin usarla, pero si su uso fuera diario se podría dejar a temperatura ambiente. Si decide refrigerarla, no baje de cero grados porque mataría a las levaduras y déjela un poco fuera antes de usarla para que se recuperen del susto que les ha dado.
De ahí el nombre de “masa madre”, es la madre de todas las masas porque todo empezó con ella, utilizamos una pequeña parte y el resto continúa. Así podríamos tener “eternamente” esa masa de la que se obtendrían todos los productos de panadería que quisiéramos. Ya saben, madre no hay más que una… y con sus trozos hacemos pan.
Con las harinas que no tienen gluten -como la de maíz- también se puede hacer masa madre -que madre tenemos todos- pero en este caso los responsables de la fermentación son un tipo de Lactobacillus no presente en las que llevan gluten. Se consiguen panes de buena calidad y se evita añadir algunos aditivos. Pero ya les digo que lleva tiempo y no esperen una maravilla.
Ahora que ya tenemos el pan… ¿Es mejor el elaborado con masa madre que el habitual? No tiene ninguna relación, que no le engañen, el precio del lineal de uno u otro pan no está justificado. La masa madre queda mejor con harina integral porque ya les he contado que la mayor parte de bacterias y levaduras se encuentran ahí. Ese es el único beneficio nutricional que se pueden encontrar: las ventajas propias de la harina integral (oigan, integral de verdad), no porque la masa madre aporte nada. De hecho, dudo que en una planta de producción industrial pierdan tiempo -que es dinero- en la elaboración de este tipo de masas pudiendo obtener las mismas características con levadura química.
Así que con el resto de alimentos tengan cuidado en verano. No les den calor, tiempo y humedad a los bichitos, que la liarán. Eso sí, si cuidan y dan de comer a la masa madre, tendrán para hacer pan el tiempo que quieran. Igual es una buena actividad para hacer en vacaciones…
Y aprovecho, cuiden a sus madres. Con calorcito, tiempo… y besos a montones tendrán siempre cosas más ricas que el pan. Besos mami.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: Cuando vemos etiquetado “pan elaborado con masa madre”, qué significa. ¿Está justificado el aumento de coste?
Temática:Qué es la masa madre, cómo se puede elaborar y qué le ocurre al pan con esta masa
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
