Episodio 1. El Imperio de la Industria Alimentaria
Verán, llevo bastante tiempo leyendo, hablando y debatiendo sobre temas de alimentación. Hace unos años (quizá menos de los que habrían sido necesarios), hemos empezado a preocuparnos por lo que comemos. Toda la información de la que he hecho acopio ha servido para poder contarles a ustedes «la verdad» de lo que están comiendo porque creo que es necesario que conozcan también lo que hacemos los del otro lado, los que trabajamos para El Imperio…
Hace muchos años que trabajo en la industria alimentaria, sí, soy farmacéutica (orgullosa defensora de mi profesión cuando se ejerce con ética) y los farmacéuticos hacen mucho más que dispensar y practicar la atención farmacéutica en una oficina de farmacia (eso se lo cuento otro día, que hoy es el Episodio 1 y prefiero hablar de por qué una boticaria se atreve a hablar sobre Imperio).
Decidí especializarme en I+D y en industria, trabajé algún tiempo en calidad sanitaria y terminé realizando un Máster (en el que ahora imparto formación) en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria (UEMC), obteniendo certificaciones en auditoría de calidad alimentaria. Y sí, la innovación y la calidad van siempre unidas.
He trabajado años desarrollando productos, «inventando comida» (como me han dicho alguna vez), llegando con esos productos a todos los supermercados, restaurantes y cadenas de restauración de España, y en la actualidad continúo asegurando la calidad de los productos de una de las sedes del Imperio.
A partir de hoy les iré contando lo que hacen los que estamos al otro lado. No voy a contarles «la verdad», esa ya la saben. No les descubro nada si les digo que en todos los sitios hay quien se aprovecha de la falta de conocimiento en una materia para obtener un beneficio. Yo sólo quiero enseñarles el día a día de quien, con su criterio y pensando siempre en los que van a disfrutar comiendo lo que elabora, se esfuerza (y lo demuestra) en dar lo mejor de sí mismo.
Confío en que esto les sirva para conseguir otro punto de vista entre lo que únicamente se ve de este Imperio y los que formamos parte de él.
No todos los malos son lo que parecen. Hoy no. Y se lo contaré.
Rogue One I. El film de la bayeta
Una peli de terror
Rogue One será una serie de comentarios relacionados con la Industria Alimentaria, pero no desde el lado oscuro. Aquí no habrá buenos ni malos, sólo información que le pueda ser útil para saber más.
Todo lo que ocurre en la Industria Alimentaria puede ocurrir también en su casa, pero es evidente que a otro nivel. Hoy hablaremos de una cosa curiosa que nos trae de cabeza y seguro que alguna vez se ha encontrado con ella, aunque no lo sabía: los biofilms.
¿Se han encontrado alguna vez con esa bayeta asquerosita que al tocarla está como resbaladiza, y por más que la lava no se quita? Enhorabuena (o no) se ha creado un biofilm. No es más (ni menos) que una agrupación de microorganismos sobre una superficie a la que colonizan.
Para usted tiene un fácil arreglo, ¡TÍRELA! En la industria… es un poco más complicado.
Verán, a las bacterias no les gusta vivir solitas, prefieren la juerga de las comunidades por eso se reproducen muy rápido (y así se adaptan fácilmente al medio) y se unen unas a otras.
Nuestras amigas van por ahí con su flagelo (se les llama planctónicas) moviéndose tan campantes por donde quieren pero, como todos, buscan estabilizarse. Llegar a una superficie interesante, donde ven un futuro… allí dejan su flagelo y se asientan (no son adorables ¡tan maduras ellas!). Y la sociedad ya saben a lo que les lleva, a dividirse, y les aseguro que lo hacen con ganas.
Aquí nuestras amigas empiezan a producir una sustancia (a base de exopolisacáridos, proteínas, etc.) que consigue que estén agrupadas, creando una zona donde encontrarse a salvo. Cuando se ha formado esta estructura, ¡ya no hay quien las mueva de ahí! En esa matriz de polisacáridos incluso se forman túneles para que el agua y el alimento puedan circular y aseguren la supervivencia (lo tienen todo pensado, sus zonas preferidas son las húmedas).
Pero no acaba todo ahí, no sólo no les gusta estar solitas sino que les parece divertido que bacterias de otras especies se unan a la fiesta, e incluso con cierta jerarquía se ordenan según sus necesidades. Vamos, que se han montado una sociedad en un pis pas. Dicen por ahí que alguna vez alguien las vio votar…
Las bacterias en contacto con la superficie donde se haya formado el biofilm puede que tengan, por ejemplo, manía al oxígeno (anaerobias) ¿Les suenan bichos malos como Listeria, Salmonella? Son tan malas que les va igual aire que no… E. coli…, así que llaman a sus colegas que lo toleran mejor para que se pongan encima y las protejan. Así, podemos encontrar en un biofilm varias capas estratificadas de diferentes tipos de bacterias, convirtiendo la zona en un cuartel microbiológico donde se protegen unas a otras. Normalmente sacrificando a los estratos superiores.
Vaya, vaya a tirar la bayeta si aún no lo ha hecho, espero, venga.
¿Ya? Seguimos.
Entre ellas se comunican (a ver si usted va a tener Internet y se creía que las bacterias que llevan miles de millones de años aquí, no lo iban a hacer). A su forma de comunicación la llamamos Quorum sensing.
Se trata de señales químicas que son capaces de emitir y el resto capaz de recibir. Esto es importante porque puede ser uno de los métodos para eliminarlos. Si conseguimos que se separen lo suficiente como para que no se “oigan” … acabarán por desaparecer. Recuerden que les gusta vivir en sociedad.
Son capaces de avisarse de si a las bacterias de abajo les está llegando demasiado oxígeno y necesitan más estructura, o (aún no está claro cómo) decidir que es el momento de colonizar otra zona. Se activan mecanismos de corte y unas pocas independientes se van a otro sitio a crear su propia sociedad.
Nos parecemos más a las bacterias de lo que creemos, ¿eh? En el fondo, la mitad de nuestro cuerpo son bacterias.
En la Industria Alimentaria un biofilm supone problemas muy serios, ya les conté que una vez que se asientan es prácticamente imposible eliminarlos. Es causa de problemas económicos (implicaría incluso el cambio de maquinaria), por no hablar de los sanitarios, imagínese lo que puede esconderse en esa «sociedad»… La mejor solución, como todo en lo que se basa la Industria de la alimentación, es la prevención.
Tenemos que evitar a toda costa que puedan formar esa matriz con una limpieza y desinfección apropiadas, pero no podemos olvidar el diseño de las instalaciones, es básico que se eviten los recodos y zonas de acumulación de agua.
Es una larga pelea, en la que ellos y nosotros luchamos por sobrevivir, día a día. Ellos no se cansan, pero nosotros tampoco.
Gracias a la investigación y esfuerzo, de momento, ganamos nosotros.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: La preocupación por la alimentación es un hecho constatado y en muchas ocasiones se culpabiliza a la Industria alimentaria de los malos hábitos que adquiere la sociedad. Desde ahora se llamará a la Industria alimentaria “El Imperio” y se la conocerá desde dentro. ¿Realmente es tan mala como se cree? Para conocer al Imperio se precisa abordar sus entresijos, la fabricación de productos y los problemas que pueden surgir como uno de ellos, y muy serio, los biofilms.
Temática: En esta serie de artículos de opinión se explicará que el Imperio, como otras muchas industrias, hace cosas bien y cosas no tan bien, pero para diferenciarlas deben conocerse desde dentro. En los Episodios venideros se hablará de la Industria alimentaria y sus secretos, desde dentro. Como primera propuesta, los biofilms, un auténtico quebradero de cabeza para el Imperio porque una vez se instalan son casi imposibles de quitar. Pero también los biofilms aparecen en el hogar, por ejemplo en bayetas y estropajos.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
