De tapas y arte. Cuenta la leyenda popular que un antiguo rey campechano del sur de Europa refrescándose en una tasca pidiera que le proporcionaran algún objeto que cubriera su vaso de vino de modo que con ello no fuera concurrido por las moscas. Abrumado el bodeguero, cortara una loncha de jamón, con la que tapara el vaso. El detalle no sólo agradara sobremanera a su majestad, sino que fuera secundado por sus acompañantes cortesanos.
Como buena leyenda no sólo carece de seguridad histórica, sino que existen múltiples variaciones adjudicando a diferentes reyes su autoría, incluso cambia la localización, el tipo de tapadera empleada o las moscas que, según la finura del cuento, pueden ser sustituidas por granos de arena. Lo que está claro es que cuando se bebe, el comer pudiera tener su interés. La sabiduría popular española ha ido perfeccionando la leyenda hasta conseguir trasladarla a una realidad que podemos considerar, en nuestros días, todo un ejercicio de concentración gastronómica, la tapa.
En los últimos años me he aficionado a catar las tapas ofertadas en el concurso de pinchos y tapas de la ciudad de Valladolid donde resido. Localizar los bares a concurso se hace sencillo gracias a los pequeños planos urbanos ofertados en los mismos locales. Durante una semana ceno y como de tapas reencontrándome con amigos y familiares para tal fin. Sus opiniones y matices completan mi perspectiva más catadora, de modo que la visión de conjunto se hace más rica y complementaria. Por tanto, siendo así, no sólo detecto los diseños, aromas, sabores y texturas de esos manjares en miniatura, sino que también observo las demandas de mis acompañantes vegetarianos, celiacos, intolerantes a la lactosa o, simplemente, desconfiados a la hora de enfrentarse en ocasiones a algún diseño tan novedoso como inquietante.
Estos manjares en miniatura concentran la sabiduría de su creador que pretende conseguir tanto la admiración del jurado como la fidelización en sus clientes, objetivos desiguales, aunque no necesariamente incompatibles. Así es que, el jurado suele preferir que dicha tapa le sorprenda en un catar corrido, obteniendo la satisfacción completa en un solo bocado que suele comer concentrado y acompañado en ocasiones con agua. El consumidor, al menos yo…, suele preferir acompañarlo de refresco, vino o caña, al tiempo de querer llenar algo más las fauces, aunque para ello tenga que servirse de sus incisivos en varios bocados entre conversación y risas.
Sospechando que la ocasión de catar dichos manjares no obtenga el reconocimiento de público o crítica, y pueda quedar en lo efímero de una creación pasajera, prefiero no arriesgar a no disfrutallas y, además, así obtener mis propias conclusiones al respecto. Esas obras de arte, pues así prefiero considerar a estas piezas de la gastronomía, obtienen mi admiración por su composición, intensidad, armonía o por cualquiera de las sensaciones con las que su creador busca algún tipo de complicidad. No dejo de advertir que, en ocasiones, el riesgo asumido por su artista es máximo y, como tantas obras expuestas, no acaba siendo para todos los públicos.
Así es que, si ciertas tapas resultan como la música: tradicional, pop, heavy o, incluso, punk. En otros casos son como la pintura: impresionistas, hiperrealistas o tan modernas que no es fácil comprenderlas sin la interpretación de su autor.
Recuerdo una tapa extrema, tal vez arte moderno punkarra, en la que un gran bombón de grasa de pato relleno de algo soportaba en su coronilla una espina de pescado. La espina, que se encontraba cristalizada, tras morderla, se repartía sobre la boca distribuyéndose entre paladar, encías y dientes, provocando una sensación de ahogamiento al tragarlo debido a la sequedad que producía en el gaznate. Afortunadamente, en ese momento yo no era rey imperante pues, como en el país de las maravillas, mi primera frase hubiera sido “que le corten la cabeza”. Hoy sólo puedo sonreír cuando lo recuerdo.
Razón: El profesor Alberto Pérez Sanz participa bimensualmente en Vuélcate con su sección La abubilla errante. En esta sección opinará sobre diferentes temáticas de actualidad.
Temática: Medioambiente, desarrollo y turismo.
Profesor: Alberto Pérez Sanz. Prof. Dpto. de Enseñanzas técnicas de la UEMC.
Especialización: Innovación alimentaria, viticultura y medioambiente.
