¿Y por qué hay tanta agua?
Eso piensan ustedes cuando compran una hermosa bolsa de gambas peladas ultracongeladas, las echan en la sartén y, al minuto, tienen unas minigambas y un montón de agua alrededor, ¿verdad?
¿Quién se ha llevado sus gambas y por qué?
Y ahora que lo están leyendo, se acaban de dar cuenta de que esto les pasa con más productos, ¿a que sí? Bacalao y otros pescados ultracongelados, mejillones sin concha, chipirones…
Gambita glaseada. No es azucar, es agua.
Han sido ustedes víctimas de… ¡el glaseo!
No se asusten que no es para tanto. Ya saben que hay que leer las etiquetas, hoy les pediré también que sepan restar…
Verán, en muchas ocasiones el pescado y el marisco se ultracongelan in situ para conservar las propiedades y características intactas. Pero con este proceso de ultracongelación a -18ºC puede sufrir un proceso de oxidación y deshidratación lógico y normal pero que da mala imagen al alimento y podría disminuir sus características organolépticas. Para proteger el exterior del producto y evitar que sufra los rigores de la temperatura, se cubre al producto con una capa de agua. Básicamente se le hace pasar al alimento por una cortina de agua potable o se sumerge en ella justo después de la congelación, instantáneamente el agua se convierte en hielo protegiendo al producto del frío. Le construimos un iglú.
En principio, esta capa debería estar entre un 5 o 6% del peso del producto, pero alguno más listo pensó: si en vez de una capa le doy dos, o tres o cuatro… podremos llegar a tener hasta un 30% de glaseo. Brillante idea, ¿verdad?
Así, lo pequeño parece grande, lo feo parece bonito y lo barato… sale caro.
El glaseo es perfectamente legal y está permitido, ya les he dicho que es muy necesario para proteger el alimento. Lo que no existe es un límite máximo de glaseo. Si quieren debatimos por qué, o lo mismo se lo imaginan, ustedes son listos.
¿Qué es lo máximo que se ha conseguido? Pues la declaración obligatoria en el etiquetado de la cantidad de glaseo que lleva el producto.
“El etiquetado de los productos alimenticios congelados para la venta al consumidor final, debe indicar el peso sin incluir el glaseado y se puede expresar de 3 formas:
– Doble indicación: Peso neto (gramos) y Peso escurrido (gramos).
– Indicación comparativa: Peso neto = Peso escurrido (gramos).
– Indicación única: Peso escurrido (gramos).”
Si se creen que se lo íbamos a poner fácil es que ustedes no conocen al Imperio. Empiecen este blog desde el Episodio 1. Si ya saben de lo que hablamos, anoten.
Así, en ciertos etiquetados podemos encontrar el Peso Neto (PN) del producto (esto es lo que pesa el producto sin envase), pero, además, ponemos el Peso Neto Escurrido (PNE) que es el peso del producto sin el agua del glaseo. Esto significa que, si restan el Peso Neto – Peso Neto Escurrido, tendrán la cantidad de agua que están pagando a precio de producto. Si se lo ponemos fácil, no elegirán el primero que vean, entiéndannos, si es el nuestro: tan contentos.
Lo vemos con un ejemplo, es fácil si se detienen en el lineal (hagan el favor de tomarse unos segundos allí): si ve unas gambas que tienen un PN de 500g y un PNE de 400g, la cantidad de agua que han pagado a precio de gamba es 100g. Como queda más bonito en % tienen que dividir los (100g / 500g del PNE) x 100, eso les dará un 20% de glaseo. Vamos, que les estamos dando un 20% menos de producto del que ustedes piensan.
Lo normal es que pongan el Peso Neto Escurrido, así que no podrán calcular la cantidad de glaseo, no les engañarán con el precio que paga por kilo. Compramos con los ojos, así que pueden comprar algo que creen que es grande pero puede quedarse pequeñito.
La normativa dice claramente que el glaseo no es determinante para la compra pero “no obstante, el conocimiento por parte del comprador de una presencia más o menos abundante de masa de glaseado en un producto va a determinar, sin lugar a dudas, la elección y el precio que está dispuesto a pagar”.
Si quisieran comprobar que lo que ponemos en el etiquetado es la realidad, sólo tienen que pesar el producto nada más sacarlo del envase, con eso tendrán el PN y lo ponen bajo el agua hasta que noten que la capa de hielo se ha esfumado y lo vuelve a pesar. Esa diferencia de agua será el glaseo que le han añadido al producto.
Lo mismo ocurre con los productos que llevan un líquido dentro del envase como el atún en conserva, o las aceitunas. Este líquido de cobertura “no cuenta” a la hora de dar el peso del producto final, y en este caso estamos acostumbrados a leer el Peso Neto Escurrido. En nuestro caso, el líquido está por fuera pero congelado.
Hay que restar. ¡No se equivoquen con lo que le ponemos en los recuadros!
Recuerden, este tipo de productos no deben descongelarse ni a temperatura ambiente ni sumergidos en agua, pierden propiedades nutritivas y puede ocurrir una intoxicación por crecimiento bacteriano. Debe descongelarse en la nevera, en el microondas o si quieren pueden cocinarlo directamente a fuego medio para que no se queme lo de fuera y el calor llegue correctamente al interior.
Frente a la picardía de algunos, está la información de la que disponen ustedes. Inviertan unos segundos en conocer si les están dando “agua por liebre” en el pescado y marisco ultracongelado. Sano, rico, accesible y con la cantidad justa de glaseo.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: La antigua alumna, Gemma del Caño, ofrece su visión y su experiencia en el sector de la alimentación, planteando interrogantes y ofreciendo respuestas.
Temática: El glaseo en productos ultracongelados.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
