No seré yo la que le diga que vaya o no a un centro de comida rápida… bueno sí, sí se lo digo: no vaya. Pero entiendo que en esta sociedad de prisas y caprichos cuesta que no nos inviten a un cumpleaños en estos restaurantes o que pensemos erróneamente que tardaremos menos si comemos allí, que es más barato. Barato no es… ni para el bolsillo ni para nuestra salud.
Me centraré en unos productos que parecen particularmente… innecesarios. Los nuggets de pollo o de pescado. Ahora nos venden que, como es pescado, es menos malo. Les voy a contar cómo se realizan estos productos -Darth Vader sigue de vacaciones, ¿no? más me vale-. Luego, usted juzga y valora, pero al menos siempre desde el conocimiento.
Cada maestrillo tiene su librillo -decían por ahí- pero para elaborar un nugget hay algunos componentes comunes. Faltaría a la verdad si les digo que no llevan pollo, ¡claro que llevan pollo!, pero ¿de qué clase?
Utilizamos una fina pasta picada, triturada más bien. Imagine una carne picada de pechuga de pollo… y ahora olvídelo. En muy pocas ocasiones ocurre esto ¿Creen que por 1,49 euros van a tener 9 nuggets de pechuga de pollo al 100%?
Lo que utilizamos es una carne llamada CSM de pollo, Carne Separada Mecánicamente. Verán: una vez se han separado los muslos, alitas y pechuga -que se comercializan aparte-, en la carcasa del pollo aún queda carne pegada. No es exactamente eso que se oye de que son huesos triturados, aunque no se descarta que alguna parte vaya dentro. La carne se separa mecánicamente, ojo, que la denominación es bastante descriptiva del proceso. Se tritura la pasta y se separa de los restos de huesos que puedan quedar. Este vídeo da una idea, vea que se hace lo mismo para la carne de pollo que para el pescado.
Hay dos métodos para hacerlo, a altas presiones o a bajas presiones. En las primeras, la pasta es mucho más fina y se tiene menos cuidado en que incluyan más o menos restos de huesos. La obtenida a bajas presiones es más parecida a la carne picada -y mezclada con un poco de grasa tendrá unas bonitas albóndigas de pollo prefabricadas-.
Normalmente, la pasta obtenida se congela ya que tiene muy poca vida útil porque la carga microbiológica es bastante alta. Como el pollo tiene bastante riesgo, si dejamos esta carne al ambiente se nos suben los bichitos por las nubes… De ahí que los productos se elaboren rápidamente y se añadan bastantes conservantes.
Para imaginar cómo es esta pasta, piensen en un “blandiblu”. Es una masa impracticable, no podemos hacer nada con ella, es pegajosa y no es posible manejarla -tiene mucha grasa y poca proteína-. Es uno de los motivos por los que los nuggets se elaboran en congelado, ya que en ese estado la masa está dura. El primer motivo es que si conseguimos mantener el producto congelado hasta que llegue al consumidor, nos aseguramos que llega sin carga microbiológica activa.
Estos bloques de pasta congelada vuelven a picarse añadiendo pieles de pollo -sí, pieles, ya les dije que llevaban pollo- y una mezcla de almidones, conservantes y productos que aclaran el color, ya que la carne tiene un color bastante oscuro. Se añaden algunas fibras como la de guisante o proteína de soja, que absorben bastante el agua y hacen que se maneje el producto más fácilmente -y que aumente el volumen del nugget-. Con un poquito de glutamato, otro poco –bastante- de sal y una pizca de aroma de pollo -sin aroma no sabrían a nada-, tendremos una estupenda pasta lista para convertirse en un rico nugget, que con suerte llevará un 50% de esa carne de pollo que se quitó mecánicamente de la carcasa.
Esta pasta se incorpora a una máquina que va dosificando poco a poco el producto en tiras del grosor que necesitamos y un troquel como los de hacer galletas, le dará esa forma final tan igualita en todos y tan mona y atractiva para los niños.
Tan igualitos todos, da gusto verlos -o no-.
Pero esto no queda ahí: de momento tenemos una pequeña -muy pequeña- masa con forma de nugget, necesitamos darle el imprescindible empanado o rebozado. Una vez la pieza se ha formado, pasa por una mezcla de harinas, almidones, huevo en polvo, colorante y agua que harán las funciones de un rebozado. O si el producto va empanado, pasará por una mezcla también de harinas y almidones con agua a la que llamamos encolante porque pega –encola- el pan que le pongamos después. Cuanto más espeso sea este encolante o la masa de rebozar, más grosor tendrá el empanado o el rebozado. Puede ir de un 10% a un 50%. ¿Imaginan qué porcentaje tienen en los restaurantes de comida rápida?
El nugget empanado suele pasar directamente a congelación. Pero en los casos en los que el producto vaya rebozado es necesario darle una prefritura antes de la congelación para que no se escurra el rebozado y se pegue a la pasta de pollo y almidón. Atienda: se reboza, se fríe, se congela, va al restaurante, se vuelve a freír y se lo come usted.
No se vayan a creer que se congela como en su casa, ¿eh? ¡quién se cree que somos! ¿unos desalmados? Se realiza una ultracongelación hasta que el producto esté a -18ºC y así las propiedades se conservan íntegras siempre que se mantenga esa temperatura, pero esto ya es otro tema.
Un proceso similar es el que se realiza con el pescado, ¿les parecen adorables las formas bonitas y sus hijos se las comen mejor? Cuéntenles que la vida es más bonita si no es toda igual. Son bonitos y graciosos, pero nutritivos no.
¿Cree que comerá más sano si pide la hamburguesa de pollo en ese fast food? Esa hamburguesa está hecha con el mismo proceso pero con un molde más grande, las posibilidades que da esa pasta son infinitas. Si ya va a hacer el mal, pida una hamburguesa de ternera, que pese a no ser lo mejor, al menos no le estarán dando almidón a precio de pollo.
Hay alternativas mejores para que los niños coman pollo, no se queden en este tipo de pastas ultraprocesadas. En los etiquetados de los nuggets que venden en el supermercado es obligatorio poner la cantidad de CSM o carne de pollo separada mecánicamente que incluye el producto, mírelo y sorpréndase.
Ahora que ya está asustado, le diré que estos restaurantes de comida rápida han sido masacrados y se les mira con lupa. No se juegan demasiado la calidad de sus productos. Tenga en cuenta una cosa, en el Imperio somos muy de desviar la atención, si ponen el punto de mira en estos sitios, se fijará menos en bares, comedores escolares y todos los sitios donde puedan ponerle un nugget. El Imperio fabrica lo que el cliente quiere pagar por el producto, pero el que lo consume es usted.
Sí que hay sitios donde podrá consumir productos de calidad, sólo confirme que lo que va a pedir sea pechuga, muslo o alitas de pollo. Si pone nada más carne de pollo ya sabrá que está tomando menos de un 50% de la misma y un maravilloso 50% de otras cosas.
Le doy una idea, hágalos en casa y enseñe a sus hijos que la vida está hecha para que todo sea diferente, hasta las piezas de lego lo son.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: La antigua alumna, Gemma del Caño, ofrece su visión y su experiencia en el sector de la alimentación, planteando interrogantes y ofreciendo respuestas.
Temática: Nuggets.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
