La industria de las proteínas alternativas hoy en día muestra signos de resiliencia a pesar de los desafíos en el panorama macroeconómico. Las predicciones de los principales portales de vigilancia consultados (Mintel, Vitartis, AZTI, CNTA, Good Food Institute, Alimarket,…)nos indican que en 2023, las proteínas de síntesis en laboratorio, las de origen vegetal y/o fúngico, seguirán marcando tendencia.
Recogemos en esta ocasión un resumen de las cuestiones más interesantes relacionadas con esta nueva revolución “Alt Proteins” (proteínas alternativas) que ha llegado para quedarse, mejorar y superarse.
1. CARNE DE CULTIVO, ¿PREPARADA PARA SALTAR DEL LABORATORIO A LA MESA?
La revisión de la FDA de la carne cultivada elimina los obstáculos regulatorios. En 2021, emprendedores y científicos demostraron que la ciencia ficción ya es una realidad: se puede cultivar proteína animal en laboratorios. Tenemos camarones, cangrejo, bistec, sashimi de salmón, pechuga de pollo, foie gras y mucho más. Entonces, ¿cuál es el obstáculo, aparte de la regulación? La escalabilidad. Es por eso que una gran cantidad de nuevas empresas están invirtiendo en tecnología para replicar los exitosos ensayos de laboratorio.
La histórica «luz verde» de la FDA para el pollo cultivado de UPSIDE Foods allanó el año pasado el camino para que los consumidores pudieran acceder a productos cárnicos cultivados, en restaurantes y tiendas minoristas de EE. UU. Anticipamos que el primer lanzamiento de carne cultivada en EE. UU. ocurrirá en este año tal y como nos cuenta el equipo de investigación de Good Food Institute en una noticia reciente del 13 de enero.
La carne cultivada representa una nueva era en la producción de alimentos. Puede ayudar a alimentar a un mundo en crecimiento de manera segura. Es realmente revolucionario y marcará el comienzo de una nueva ola de inversiones, talento e innovaciones tecnológicas B2B.
La aprobación de la FDA en los EE. UU. ayuda a sentar las bases para que la carne cultivada ingrese a los mercados de todo el mundo. Si Bill Gates lleva invirtiendo en el desarrollo de la carne sintética desde 2013, es casi seguro que estemos cada vez más cerca de encontrarla en el supermercado.
2. MEJORANDO LAS ALTERNATIVAS VEGANAS AL PESCADO Y LOS MARISCOS
Si paseamos por cualquier supermercado es ya habitual encontrar productos increíbles totalmente mimetizados con los de origen animal en cuanto a su aspecto, textura y sabor. Replicar el sabor, la textura y las propiedades culinarias de un filete de pescado graso es una tarea difícil y todavía se están realizando grandes inversiones y estudios. Los productos del mar a base de plantas reclaman una mayor cuota de mercado y se prevé un crecimiento importante en este año.
3. CONSOLIDACIÓN Y DIFERENCIACIÓN DE LOS SUSTITUTOS DE LA CARNE ELABORADOS CON PROTEÍNA VEGETAL
Para 2023, se prevé un buen crecimiento del sector con nuevos avances en los sistemas de extrusión de proteínas alternativas, para dar lugar a snacks de última generación y mucha más variedad de cortes y tipos de carne animal, ¿alguien quiere callos a base de plantas? ¿Veremos en 2023 de cordero, brochetas, lonchas de jamón, tocino…?
De momento, nos quedamos con el producto estrella de 2022: Fuah! Preparado vegetal estilo foie grass 100% vegetal, elaborado con: agua, anacardos, aceite de coco, harina de lentejas amarillas, fécula de patata, sal, aromas naturales, cúrcuma, armagnac, sacarosa, especias, aceite de girasol y extracto de remolacha.
4. EN BUSCA DEL PERFECTO SUSTITUTO DE LOS LÁCTEOS
Lácteos animal free (también conocidos como lácteos bioidénticos). Cada vez hay más productos y más cercanos a los sabores originales como los que elabora Modern Kitchen by Perfect Day.
Sin embargo, si bien las valoraciones son altas y Perfect Day está haciendo cosas increíbles con el suero, es la caseína la que le da al queso todas sus cualidades únicas (es lo que hace que la leche se espese y se estire) por lo que todavía estamos lejos de conseguir un producto idéntico y, además, siguen siendo demasiado caros para el consumidor medio.
Todavía no hay un queso o un yogur de sabor y textura idéntico. La mantequilla es un producto en auge, con la versión cultivada de Miyoko se han roto todos los moldes.
5. LOS SUSTITUTOS DE LA LECHE DE ÚLTIMA GENERACIÓN
Una gran parte del mundo es intolerante a los lácteos y cada vez más personas desarrollan alergias a los lácteos/lactosa, por lo que el mercado es mucho mayor que los veganos y los flexitarianos. La trayectoria tiene buena pinta. Si en 2021 triunfó la leche de patata y la de plátano verde, es posible que 2023 sea el momento de ir más allá de la almendra/soja/avena.
Esperamos encontrar al fin la perfecta bebida vegetal sustituto de la leche que tenga un sabor idéntico. Eso sería fantástico.
6. EL DESPEGUE DEL DESCONOCIDO REINO FUNGI
Por último, hablemos del desconocido reino fungi, Quorn fue pionera en el desarrollo de los primeros sustitutos cárnicos elaborados con proteína fúngica hace décadas, pero las carnes/mariscos alternativos basados en hongos y microbios son una categoría enorme y poco explorada. Con el mundo despertando a los (súper)poderes de los hongos, podría decirse que 2023 puede ser un año de novedades ya que, además, los productos elaborados con estas materias primas imitan el sabor y la textura de la carne animal en un grado mucho mayor que la mayoría de las versiones a base de plantas.
Razón: Tanto la profesora, Cristina Aldavero Peña, como sus alumnos utilizan este Blog para compartir sus trabajos de investigación y sus inquietudes acerca de los temas relacionados con la nutrición y los componentes presentes en los alimentos.
Temática: En esta publicación se describen las tendencias sobre consumo responsable de proteínas, la oferta y la demanda de nuevas modalidades de consumo proteico -fundamentadas en la proteína obtenida mediante cultivo celular- y las proteínas vegetales y fúngicas que conforman un amplio catálogo de nuevos productos alternativos, cada vez más demandados y que volverán a ser tendencia en 2023.
Profesora: Cristina Aldavero Peña. Departamento de Enseñanzas Técnicas de la UEMC.
Asignatura: Química de los Alimentos.
