Cuando leemos una etiqueta de un producto que contiene leche, es posible que veamos cosas que nos chocan. Pero la leche es leche o ¿qué leches es? Podemos leer: leche, leche reconstituida, suero dulce de leche… la leche que les dieron, ¡qué lío!
Vamos por partes: la leche que viene en “brick” es envasada y etiquetada como leche de vaca entera, semi o desnatada. En realidad, ha sufrido varios tratamientos antes. Si lo había oído por ahí… sí, es cierto, le quitan la nata y se la vuelven a añadir posteriormente. Y es que… Siéntese, que le voy a contar un secreto que le va a dejar pasmado.
¿Ya? Ahí va. La leche viene de las vacas.
¿Sorprendido? Ojo cuidado, que va otro ¡las vacas son animales!
Si ya se ha recuperado del soponcio (no me negará que aquí desvelamos secretos increíbles…) le sigo contando que, como animales que son, dependiendo de diversos factores (época del año, edad, si ha parido…) la cantidad de grasa en la leche varía considerablemente, hasta el doble, según la época. Así que para regularla, le quitan la nata y añaden lo correspondiente a la grasa permitida por ley.
Esto es una gran noticia porque así garantizamos que la leche que bebe es estándar en ese aspecto en cualquier época del año.
Antes de eso, a la leche se le realizan análisis para confirmar que no tiene problemas (antibióticos, bacterias…). Se transporta a baja temperatura, se homogeneiza y se da un calentón para eliminar todo lo que pudiera quedar. Posteriormente, se pasteuriza. Con esto garantizamos un producto seguro. Y con seguro quiero decir que lo puede beber con toda confianza, no como la leche cruda.
Es un tema tan interesante que merece un post por sí mismo, pero el brillante Miguel Ángel Lurueña (@gominolasdpetro) ya lo hizo tan bien antes, que os añado el link.
¿Cómo se procesa la leche?
Si estás al tanto de las noticias, seguro que sabes que esta semana un juez ha dado la razón a la Organización de… www.gominolasdepetroleo.com
En algunos productos vemos etiquetado «leche reconstituida». ¿Es peor leche? NO. La leche en polvo es la misma leche del “brick” pero a la que se le quita todo el agua. ¿Con esto qué conseguimos? Que tenga un almacenamiento cómodo, que ocupe menos, que sea práctica y lo más importante, que sea segura. ¿Se acuerdan del post anterior donde decíamos que a los bichitos les flipa el agua? Pues si conseguimos quitarle todo el agua y la conservamos seca, reconstituyéndola en el momento de utilizarla, nos aseguramos de que sus condiciones no habrán cambiado en ningún momento.
Es necesario reconstruir en las condiciones que dice el fabricante, porque si no le estarán dando agüita blanca, y eso es un fraude. Está regulado y evaluado que eso se hace correctamente.
Este tipo de leche se utiliza mucho en Industria Alimentaria, es cómoda y práctica y una vez reconstituida tiene las mismas propiedades y características que la leche «normal».
Aquí viene el amigo raro de este grupo: cuando leemos en la etiqueta «suero dulce de leche»: ¿qué es? ¿Es leche? NO.
Cuando se fabrica queso se obtiene un «subproducto» compuesto por gran cantidad de agua, lactosa, proteínas y minerales. A ese subproducto (ojo, que no residuo) había que darle alguna salida, no se puede tirar tal cual, es bastante contaminante, y se obtiene en grandes cantidades: más o menos de 10 litros de leche se obtiene 1 kg de queso y 9 de suero.
Así que alguien muy listo se dio cuenta de que, ya que era una gran fuente de proteínas, lactosa y minerales había que aprovecharlo y decidió secarlo para poderlo utilizar (así nos quitamos el problema de la contaminación).
Para eliminar todo el agua (hacemos lo mismo que para la leche en polvo, y por los mismos motivos), se utiliza una técnica asombrosa. Se llama atomización.
Primero lo secan, parece que ya no tiene agua… ¡pero sí! Así que lo hacen pasar por corrientes de aire caliente. Lo «lanzan» desde muy alto y el aire caliente va evaporando el agua hasta que sólo queda un fino polvillo que será el suero en polvo. Por eso las plantas de tratamiento de suero lácteo son tan altas.
¿Y por qué le llaman suero dulce? Pues porque no es ácido, tiene un pH de 6,5. «Suero básico de leche» quedaba regular (que hablamos de suero, no de Zara), pero vamos, de sabor dulce nada de nada.
Este producto normalmente estaba destinado a alimentación animal, pero cada vez se utiliza más en algunos productos ultraprocesados, productos de gimnasio…
Les he contado los componentes y habrán leído lactosa, es el mayoritario (casi el 85% de la lactosa de la leche se va al suero) así que si es intolerante a la lactosa o alérgico a las proteínas de la leche (un 15% de ellas van al suero) y lee una etiqueta que pone «suero lácteo», «lactosuero» o «suero dulce de leche» no debería tomarlo.
El suero tiene proteínas y lactosa, es más barato que la leche y en algunos productos compuestos no se nota una diferencia organoléptica significativa (que sabe igual, vaya). Eso sí, ni tiene la misma composición, ni valor nutricional que la leche. Básicamente porque NO ES LECHE.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: A veces leemos en el etiquetado: suero lácteo, ¿eso es leche?
Temática: No toda la leche que se fabrica es igual. Contamos los tratamientos que se hacen, y qué es el suero lácteo: ¿es leche? ¿De dónde viene?
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
