Verde que te quiero verde: alternativas veganas al queso y los productos de origen animal

26 abril, 2021

El mercado de productos alimenticios y los hábitos de consumo en España están experimentando cambios que se dirigen hacia una alimentación más sana y respetuosa con el medio ambiente, tendencia dentro de la cual se engloban las dietas vegetarianas y veganas, que cada vez van ganando más peso entre la población. El sector ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años, tanto en el número de productos que se pueden encontrar en los lineales de las diferentes tiendas de alimentación, como en la cantidad de personas que deciden cambiar los productos de origen animal por aquellos de base vegetal, así como en el conocimiento más o menos acertado que se puede tener sobre ellos. Sin embargo, al ser un sector todavía en desarrollo hace falta una gran investigación para la resolución de problemas asociados a la transformación y mezcla de diversas materias primas, así como innovación destinada a lograr la textura, aroma y sabor que buscan las empresas con el fin de emular los productos de origen animal a los cuales buscan sustituir.

En nuestro artículo fruto de un largo y profundo trabajo de investigación de la alumna Teresa Ballesteros Tabares, que le ha conducido a la obtención del título de Grado en Tecnología e Innovación Alimentaria, hablaremos de esta creciente tendencia y de los conflictos que surgen a nivel tecnológico cuando lo que se persigue es un producto “clean label” pero que sea lo más parecido posible al producto de partida, así hablaremos de las alergias e intolerancias derivadas del consumo de productos de base vegetal, las cuales no se tienen en cuenta en principalmente por desconocimiento y que pueden ocasionar graves problemas de salud, por otra parte la presencia de antinutrientes en algunas de las materias primas que se emplean con mayor frecuencia en la elaboración de sustitutos veganos, plantean dificultades tecnológicas a considerar. Por todo esto y teniendo en cuenta que el crecimiento de la demanda es exponencial, se augura un desarrollo de I+D+i para la industria alimentaria focalizado hacia el desarrollo de productos inteligentes, limpios, verdes y respetuosos que proporcionará una nueva perspectiva de la alimentación y del uso de las proteínas vegetales lo que consolida y favorece al sector agrícola y todo lo que ello conlleva de beneficio para la sociedad.

Vegetal Power

La tendencia actual en España, igual que está sucediendo en numerosos países europeos, se dirige hacia un consumo más saludable y responsable, estilo de alimentación que en numerosas ocasiones se relaciona con las dietas vegetarianas y veganas, y sus diversas variantes. Y a pesar de que esta tendencia no es tan llamativa en nuestro país como en otros, sí que existen algunos datos que la sostienen, así como el crecimiento de la población interesada en las dietas libres de productos de origen animal. Antes de comenzar, es importante aclarar qué tipo de alimentos consumen las personas que siguen las distintas clases de dietas que se engloban dentro del vegetarianismo (Consultora Lantern, 2020):

Los flexitarianos: Son personas que llevan una dieta vegetariana, pero que ocasionalmente pueden consumir carne y pescado.
Los vegetarianos: Son personas que consumen alimentos de procedencia vegetal, pero que en su dieta pueden incluir productos de procedencia animal, como lácteos, huevos o miel. Sin embargo, en ningún caso consumen carne, pescado o marisco. Dentro de este grupo existen numerosos subgrupos, como pueden ser los “ovolácteovegetarianos” (consumen productos vegetales y, además, lácteos y huevos), o los apivegetarianos (consumen productos vegetales y, además, miel).
Los veganos: En su dieta sólo consumen productos de origen vegetal, nunca de origen animal.

Entre el 7 de septiembre y el 15 de octubre de 2019 la organización “Día Mundial del Veganismo” realizó una encuesta vía online en la que participaron 991 personas. Dicha encuesta únicamente se centró en la parte relacionada con la alimentación, dejando de lado otros aspectos. Los resultados obtenidos revelaron que, de las personas que participaron en la misma, un 44% son veganas y un 38% son vegetarianas, y con el resto de datos obtenidos se podría decir que el perfil general (a grandes rasgos) del consumidor vegetariano y vegano español es el de una mujer de entre 25 y 44 años, y que sigue este tipo de dieta desde hace más de 3 años. También revela que las regiones en las que existe un mayor porcentaje de población que sigue este tipo de alimentación son, en orden, Madrid, Barcelona y Valencia.

Respecto a las posibilidades que ofrecía en el momento de la encuesta el mercado alimentario, los encuestados consideraban que:

una de las mayores dificultades derivadas de su tipo de dieta era encontrar locales de restauración con alternativas para ellos, y que en general los flexitarianos sería el grupo que más alternativas vegetales comerciales a la carne consume, seguido de los veganos y los vegetarianos
los que más alternativas vegetales al queso consumen son los veganos, seguidos de flexitarianos y vegetarianos, y en general los que llevan más de 3 años con este tipo de dietas

La consultora Lantern también habla de los datos de los vegetarianos y veganos españoles en su última edición del estudio “The Green Revolution”, referente al periodo de 2019. En él recoge que, en 2019, uno de cada diez españoles se identificaba con este tipo de dietas, lo que supone unos 3,8 millones de consumidores mayores de 18 años. Según su estudio, un 7,9% de la población de España se consideran flexitarianos, un 0,5% veganos, y un 1,5% vegetarianos. Al igual que la encuesta mencionada anteriormente, también muestra que la mayor parte son mujeres (un 64%), pero difiere en los rangos de edad, ya que a pesar de que menciona que casi un 8% de personas de cada segmento seguiría este tipo de dieta, afirma que la mayor parte de vegetarianos y veganos (casi un 15% de personas) se encontraría entre los 18 y los 24 años. Así mismo, también coincide con los datos anteriores en que la mayor parte se encuentra viviendo en el área metropolitana de Madrid, con un 13,8% del total de su población, aunque amplía los datos, ya que explica que, por lo general, hay un mayor número de personas vegetarianas y veganas en ciudades, y que en el área sur del país el número de consumidores de este tipo de dietas es algo menor. Respecto a datos más generales de consumo, muestra que un 35% de la población del país no ha consumido o ha reducido su consumo de carne roja durante el periodo que abarca el estudio y, como se mencionaba en la anterior encuesta, también refleja el descontento de los consumidores con las opciones existentes en ese momento en el mercado para su tipo de alimentación, si bien es verdad que en este caso especifica que las bebidas vegetales 8 serían los únicos productos que cumplen con sus expectativas.

Respecto a cómo podría variar esta situación durante el año 2020, a finales del 2019 AECOC (Asociación Española de Codificación Comercial) publicó un artículo llamado “10 tendencias alimentarias para 2020”, entre las cuales habla de los productos cárnicos de origen vegetal, basadas todas en predicciones realizadas por “Whole Foods Market”. Según este artículo, en 2020 decaerá la dependencia de la soja como proteína vegetal, sustituyéndose por otras alternativas como mezclas para simular la textura cremosa de los yogures y productos lácteos, o diversas semillas (como las de cáñamo y sandía) y frutas o algas para elaborar suplementos con un espectro adecuado de aminoácidos de origen vegetal. Así mismo, habla también de la intención de las empresas de evitar la mayor cantidad posible de alérgenos, como la propia soja, la cual se encuentra dentro de los 14 alérgenos de obligada declaración en el etiquetado alimentario.

Para el año 2021, el portal “Food People LTD” publicó en noviembre su “Guía Internacional de Tendencias en Alimentación y Bebidas para 2021-2022”. Uno de los puntos de la guía hace referencia a las dietas de base vegetal, considerándolas como la futura corriente principal. Menciona que la demanda de sustitutos vegetales de la carne está en aumento y que, como punto añadido, los consumidores esperan que los listados de ingredientes sean cada vez más cortos y sea fácil identificarlos. Asimismo, otro estudio elaborado por “Whole Foods Market”, señala que unos de los productos que más demanda tendrán son los “100% vegetales”. En concreto, matiza que se prevé que las proteínas vegetales tengan un gran impacto y fruto de ello es la emergente demanda de proyectos de I+D+i basados en la mejora de proteínas de leguminosas con fines industriales.

Un elemento importante que también habrá que tener en cuenta es el efecto de la pandemia causada por el coronavirus Covid-19 y la cuarentena derivada del mismo que se vivió entre los meses de marzo y junio del año 2020 sobre las dietas veganas y vegetarianas y sus consumidores, tanto actuales como potenciales. Si bien es cierto que todavía no podemos encontrar suficientes datos como para conocer los efectos que ha tenido sobre este grupo de consumidores, sí que han salido algunos artículos que hablan sobre ello sin profundizar en exceso.

En un artículo publicado a principios de julio por la página “hostelería digital” comenta un barómetro de tendencias realizado por Ipsos con una muestra de mil personas, y si bien es verdad que el dato más destacable en este periodo de confinamiento es el aumento del consumo de comida a domicilio, también menciona que la comida saludable “se dispara”, y alude que ese crecimiento ha hecho que personas relacionadas con el concepto “saludable” (poniendo como ejemplos a la comida vegetariana y vegana) coma con más frecuencia fuera de casa, debido a una mayor oferta.

Otro artículo, también de principios de julio, publicado por la página “Igualdad animal” y que habla de un informe sobre alimentación saludable elaborado por “Kantar Worldpanel”, declara que muchos españoles han reconsiderado su dieta durante este periodo de tiempo y han optado por opciones más saludables. Y a pesar de que los datos numéricos que aporta no se refieren específicamente al periodo de confinamiento, habla de que en los últimos años un 31% de los españoles ha reducido su ingesta de carne roja, un 53% consume más verduras, y un 21% ha incrementado el consumo de hamburguesas vegetales. De todas formas, habrá que esperar, como pronto, a principios del año 2022 para poder obtener datos más precisos sobre el efecto de la situación de postpandemia sobre los productos dirigidos a consumidores vegetarianos y veganos, y sobre la variación de este sector de población.

Cada cosa por su nombre

Uno de los grandes problemas es la denominación de producto…leche que no procede de un animal, que so que no se elabora con leche, embutidos sin carne…

Otra de las conclusiones de este trabajo es la complejidad a la hora de denominar comercialmente a estos productos “sustitutos” y a la hora de aplicar la legislación.

Actualmente, no existe ningún tipo de reglamentación que legisle específicamente qué productos pueden ser considerados como vegetarianos o veganos y cuáles no. A pesar de la presión que se está ejerciendo desde los colectivos afectados para que se dé una definición clara de los términos y una legislación adecuada, la Unión Europea no va a trabajar en ello por el momento, pues no lo considera una prioridad. Dentro de la legislación existente, la única referencia que podemos encontrar sobre estos términos se localiza en el Reglamento (UE) nº1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor (Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea, 2011). En el Capítulo V de este, dentro del punto 2 del Artículo 36, podemos leer que “la información alimentaria proporcionada voluntariamente cumplirá los requisitos siguientes: a) no inducirá a error al consumidor”;

y referente a esto, en el punto 3 se puede leer: “la comisión adoptará actos de ejecución sobre la aplicación de los requisitos mencionados a la siguiente información alimentaria voluntaria: b) información relativa a la adecuación de un alimento para los vegetarianos o veganos”.

Sin embargo, a pesar de las indicaciones citadas del mencionado reglamento, al no existir una definición e indicaciones explícitas acerca de la alimentación de tipo vegetariano o vegano, ni de los alimentos que podría englobar, y siendo que dichas indicaciones están dentro de la “información alimentaria voluntaria”, pueden surgir numerosas referencias hacia alimentos de este tipo que lleven a confusión a los consumidores que siguen este tipo de alimentación. En referencia a esas posibles confusiones, en el año 2017 el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) dictó una sentencia en la cual explicaba el correcto uso de los términos “leche” y “productos lácteos” para los diferentes productos alimenticios que se puedan elaborar y comercializar. La mencionada sentencia [(TJUE) Tribunal de Justicia de la Unión Europea, 2017] surgió a raíz de una cesación presentada por una asociación alemana, cuya misión se centra en la lucha contra la competencia desleal, ante el Tribunal Regional Civil y Penal de Tréveris (Alemania), y que iba en contra de una empresa de fabricación y distribución de alimentos vegetarianos y veganos. La asociación defendía, aludiendo a diferentes leyes y reglamentos, que el uso por parte de esa empresa de términos como “mantequilla de tofu” o “queso vegetal” para designar productos puramente vegetales contravenía las normas de competencia.

Tras revisar las alegaciones de ambas partes, y al albergar dudas sobre la interpretación de algunos artículos, el Tribunal Regional Civil y Penal de Tréveris decidió elevar al TJUE las cuestiones que le surgieron. Tras revisar el caso, finalmente el TJUE declaró lo siguiente: “El artículo 78, apartado 2, y el anexo VII, parte III, del Reglamento (UE) nº 1308/2013 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 17 de diciembre de 2013, […], deben interpretarse en el sentido de que se oponen a que la denominación “leche” y las denominaciones que este Reglamento reserva exclusivamente a los productos lácteos se utilicen para designar, en la comercialización o en la publicidad, un producto puramente vegetal, aun cuando esas denominaciones se completen con menciones explicativas o descriptivas que indiquen el origen vegetal del producto en cuestión, 11 salvo que el producto esté enumerado en el anexo I de la Decisión 2010/791/UE de la Comisión, de 20 de diciembre de 2010, […]”.

El único producto para España enumerado en el anexo I de la Decisión 2010/791/UE de la Comisión, de 20 de diciembre de 2010, y que por tanto podrá utilizar la denominación “leche” por ser de utilización tradicional y, por tanto, conocerse claramente su naturaleza exacta, es la “Leche de almendras” (Comisión Europea, 2010). Por lo tanto, las denominaciones de “leche” y las reservadas para los diferentes productos lácteos no podrán utilizarse en el momento de designar, tanto en la publicidad como en la comercialización, un producto cuyo origen sea completamente vegetal, incluyendo las situaciones en las cuales esas designaciones se complementen con menciones explicativas o descriptivas, a excepción del caso de la “leche de almendras” para España.

Las alergias e intolerancias

Como ocurre en todos los alimentos, los consumidores deben fijarse en la etiqueta con atención, en especial si sufren algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria.

Los productos sustitutos de base vegetal de productos de origen animal pueden provocar diversos tipos de alergias o intolerancias, las cuales se presentan en este apartado. Para saber si un alimento que produce intolerancia o alergia alimentaria se encuentra en un producto alimentario, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, establece la normativa referente a la información alimentaria que debe facilitarse al consumidor. El listado que se establece de las sustancias o productos que causan alergias o intolerancias y que, por tanto, deben especificarse en el etiquetado, es el siguiente (Parlamento Europeo y Consejo Europeo, 2011):

Cereales que contengan gluten, a saber: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas, y productos derivados. Las excepciones establecidas serían para: o Jarabes de glucosa a base de trigo, incluida la dextrosa. o Maltodextrinas a base de trigo. o Jarabes de glucosa a base de cebada. o Cereales utilizados para la elaboración de destilados alcohólicos.
Crustáceos y productos a base de crustáceos.
Huevos y productos a base de huevo.
Pescado y productos a base de pescado. 168
Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
Soja y productos a base de soja, salvo: o Aceite y grasa de semillas de soja totalmente refinados. o Tocoferoles naturales mezclados derivados de la soja. o Fitosteroles y ésteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja. o Ésteres de fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
Leche y derivados.
Frutos de cáscara: Almendras, nueces, avellanas, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóndigos, nueces de macadamia y productos derivados, salvo los frutos de cáscara empleados en la elaboración de destilados alcohólicos.
Apio y productos derivados.
Mostaza y productos derivados.
Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro de SO2 total.
Altramuces y productos a base de altramuces.
Moluscos y productos a base de moluscos. De los 14 alérgenos de obligada declaración en el etiquetado de los alimentos, 5 de ellos se emplean de forma habitual en la elaboración de sustitutos vegetales de productos cárnicos, y 2 de ellos de forma ocasional, por lo que es importante tener presente esta información tanto a la hora de realizar el etiquetado del producto como en el momento de plantear la formulación de un nuevo producto que se quiera lanzar destinado al público vegetariano y vegano, y también en el momento de realizar la compra.

Sin embargo, existen otros tipos de alergias e intolerancias que pueden derivarse del consumo de los productos sustitutos vegetales, cuyos alérgenos o sustancias que las causan no es obligatorio declarar. Este es el caso de la alergia a las legumbres y de la intolerancia a la fructosa. Las personas que padecen alergia a las legumbres deben prestar especial atención a la composición de los productos, pues las legumbres pueden emplearse de diversas formas en la industria alimentaria, ya sea como alimento, como espesante o estabilizante de alimentos envasados. Las principales especies causantes de reacciones alérgicas son: las lentejas, los guisantes, los cacahuetes, la soja y el altramuz, estando los tres últimos reflejados en el listado establecido por el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011. Así mismo, las judías verdes, blancas y pintas son las que menor número de reacciones alérgicas provocan en la población infantil española.

Aparte de las sustancias que pueden causar alergias e intolerancias, también se debe tener cuidado con la posible presencia de antinutrientes en los alimentos sustitutos que se elaboren o se compren, y en su composición. Los antinutrientes son sustancias que contienen muchos productos de origen vegetal, y actúan bloqueando la absorción de proteínas, vitaminas y minerales.

A continuación, se presentan algunos de los más relevantes (Chavarrías, 2019; Casademunt, 2021):

Lectinas: Son glucoproteínas que interfieren con la absorción del calcio, el hierro, el fósforo y el zinc. Se encuentran en las legumbres, en las semillas y en algunos granos de cereales, como en los de arroz, trigo, cebada y maíz
Oxalatos o ácidos oxálicos: Pueden unirse al calcio, evitando su absorción en personas sensibles. Su consumo frecuente puede causar, a largo plazo, un aumento de reacciones adversas y efectos negativos como alergias o ardor en la boca y en la garganta, así como formar cristales en los riñones. Además, el oxalato cálcico también afecta a la absorción del hierro y el magnesio. Se encuentran presentes en algunas verduras de hoja verde (coliflor, col rizada, espinacas, remolacha o acelgas), en el té y en el cacao
Fitatos o ácido fítico: Este antinutriente tiene carga negativa, por lo que se une a nutrientes con carga positiva, como el calcio, el zinc, el hierro, el cobre, el fósforo o el magnesio, provocando que éstos no puedan ser absorbidos. También puede inhibir enzimas digestivas, en concreto la amilasa, la tripsina y la pepsina, aunque mejora la respuesta de la glucosa. Su presencia puede reducirse mediante la cocción, la fermentación o el tostado. Está presente en semillas, granos, frutos secos y legumbres
Taninos: Son polifenoles que actúan como inhibidores enzimáticos, dificultando la digestión, y en grandes cantidades pueden provocar efectos adversos e inflamatorios. También dificultan la absorción de proteínas y de algunos minerales, como el hierro. Son responsables de dar color a algunas plantas, como los arándanos o las uvas, y también están presentes en el vino
Avidina: Es una proteína que actúa impidiendo la absorción de la vitamina B8 (biotina), mediante la formación con dicha vitamina de un derivado insoluble que reduce su biodisponibilidad. Está presente en la clara cruda del huevo, y se desactiva al cocinarlo.
Este antinutriente no tiene efecto en alimentos que sean estrictamente veganos, pero aquellos productos destinados a público vegetariano pueden contener huevo, por lo que sería un aspecto a tener en cuenta.
Saponinas: Interfieren en la absorción normal de nutrientes, en especial en la absorción de proteínas. Pueden causar inflamación intestinal y problemas en el sistema inmunitario, y se ha visto que algunos tipos de saponinas pueden llegar a descomponer los glóbulos rojos (tienen capacidad hemolítica). Se encuentran principalmente en la superficie de legumbres, aunque también en granos de cereales
Gluten: Además de ser uno de los alérgenos más conocidos, también actúa como antinutriente. Este complejo proteico, constituido por las proteínas gliadina y glutenina, provoca en personas celíacas problemas de absorción de nutrientes.
Inhibidores de proteínas: Actúan impidiendo la correcta descomposición de las proteínas en minerales, siendo el más estudiado el inhibidor de tripsina que se encuentra en la soja. Un consumo excesivo de alimentos crudos que contengan este tipo de inhibidores puede causar problemas de crecimiento en edad infantil, derivados de la baja disponibilidad de aminoácidos. Como sucede en otros antinutrientes, el calor puede inactivar estos inhibidores. Se encuentran con mayor frecuencia en vegetales como la patata, los cacahuetes y otras legumbres
Inhibidores de la proteasa: Inhiben las enzimas digestivas, interfiriendo en su actividad proteolítica. Se encuentran en semillas, granos de cereales y legumbres
Goitrógenos: Interfieren con la captación de yodo de la tiroides, lo que reduce la actividad tiroidea. Se encuentra en alimentos como el brócoli, el mijo o los cacahuetes
Genisteína: Bloquea la actividad de la enzima peroxidasa tiroidea, encargada de llevar átomos de yodo a las moléculas de la hormona tiroidea. Es un tipo de isoflavona que se encuentra en la soja
Glucosinolato: Se une a la enzima mirosinasa (encargada de descomponerle) para formar isotiocianatos, que en grandes cantidades puede inhibir la absorción de yodo. Sin embargo, la enzima mirosinasa se desactiva por acción de la temperatura. Se encuentra en verduras crudíferas, como la coliflor, el brócoli o las coles de Bruselas (del Caño, 2020).
Solanina: Es un neurotóxico asociado a la parte verde de las patatas, y al contrario que otros antinutrientes la cocción no lo elimina, siendo necesario cortar esa parte del alimento y no consumirla. El tiempo y las condiciones en las que se almacenen las patatas también influyen en su aumento, siendo lo idóneo que se mantengan en un lugar seco y sin luz. La dosis tóxica para el ser humano es de 25 mg. por cada kilo corporal, por lo que si llega a ingerirse es difícil que tenga algún efecto apreciable. Este neurotóxico también puede encontrarse en tomates poco maduros (del Caño, 2020).

¿Vegano = Saludable?

¿Merece la pena un sustituto a los productos de origen animal con una elevada cantidad de aditivos? Las personas que siguen dietas veganas o vegetarianas lo hacen, habitualmente, por asumir una filosofía de vida en la cual no se contempla el consumo de carne, ya sea por convicciones de carácter ético o por otras razones. Sin embargo, y como se ha visto a lo largo de este trabajo, hay productos que intentan ser naturales a la vez que aportan las características exigidas por los consumidores, y otros que encuentran la forma de cubrir dichas exigencias mediante el empleo de aditivos. El ejemplo más claro de esto se puede ver en las distintas opciones de sustitutos vegetales del queso.

Por un lado, se presentan los quesos vegetales artesanos, elaborados a partir de materias primas de origen vegetal y naturales, y a los que no se les añade ningún aditivo. En el lado contrario encontramos a los quesos vegetales industriales, los cuales están elaborados en su mayoría a partir de agua, grasas vegetales hidrogenadas o saturadas, almidones y diferentes tipos de aditivos. Si comparamos los ingredientes de ambos tipos de productos, la opción que se suele elegir como consumidor es aquella que contenga ingredientes más naturales, pues igual que al consumir productos de origen animal se busca que lleven el menor procesamiento posible, con los productos sustitutos de base vegetal se debería actuar de igual forma. Apoyando este punto, la nutricionista Lucía Martínez explica en “elDiario.es” que el hecho de que un producto sea vegano no quiere decir que sea saludable, ya que dentro de estos productos existen muchos que contienen grasas hidrogenadas y aceites refinados.

También se refiere a los ingredientes empleados en la elaboración de sustitutos vegetales de quesos (concretamente a los industriales) y de natas, remarcando que son muy poco recomendables desde un punto de vista nutritivo ya que, además de no aportar apenas proteínas, en ellos se abusa de las grasas trans, de los aceites de palma o coco, y recomienda eliminar estos dos productos de la dieta vegana (Sabaté, 2017).

En esta línea se expresa también la dietista Marta Martínez en “El Comidista”, quien reconoce que hay productos veganos con características de elaboración y composición aceptables, y otros que en sus propias palabras están “muy mal hechos”. Este último punto lo expresa con una frase que nos parece muy acertada para cerrar este punto, que es la siguiente: “si no nos parecería bien encontrar un espesante en un queso no vegano (algo aplicable a otros tipos de productos), tampoco hay razón por la que esté bien que aparezca en la lista de ingredientes de los que sí lo son” (Calpena, 2019).

Con el fin de aportar datos más concretos, la “Consommation Logement Cadre de Vie” (Asociación Nacional de Defensa de Consumidores y Usuarios de Francia), en sus siglas CLCV, realizó en 2020 un análisis sobre los productos aptos para vegetarianos que se encuentran en los supermercados y tiendas, centrándose especialmente en los sustitutos de los productos cárnicos. Dicho análisis concluyó que se trata de productos ultraprocesados, con alrededor de un 39% de ingredientes vegetales que en el caso de las hamburguesas sí puede llegar al 53%, siendo el resto grasas, sal, especias y aditivos, y en muchos casos el agua se presenta como el ingrediente principal.

Además, agrega que el 80% de los productos vegetarianos contienen como mínimo un aditivo, estableciendo el promedio del contenido para los sustitutos vegetales de los productos cárnicos en un 1,8% (Asociación de Industrias de la Carne de la Comunitat Valenciana, 2021). Con todo esto, queda a elección de las personas que siguen estos tipos de dietas los productos que quieren consumir. ¿Se pueden considerar sustitutos de la carne a las “carnes cultivadas” o “de laboratorio”, así como a los productos elaborados a base de insectos, existe cierta controversia acerca de si las opciones de sustitutos cárnicos a base de insectos o de carne cultivada pueden ser considerados realmente como opciones vegetarianas o veganas, o no.

En primer lugar, la carne cultivada o de laboratorio se obtiene mediante la extirpación de un pequeño trozo de tejido de un animal vivo, y posteriormente se hacen proliferar las células contenidas en ese trozo en un laboratorio hasta desarrollar otro tejido muscular nuevo (Ismail, et al., 2020). Teniendo en cuenta que se entiende que los vegetarianos, por un lado, son aquellos consumidores que han excluido de su dieta total o parcialmente alimentos de origen animal (siendo la carne el alimento que eliminan de su dieta fundamentalmente), y los veganos, por otro, son aquellos consumidores que consumen exclusivamente productos de origen animal, en sentido estricto no podría considerarse que la carne cultivada pueda ser consumida por estos colectivos, ya que en primera instancia procede de un animal vivo. En el caso de los productos elaborados a base de insectos ocurre algo similar.

Los insectos están considerados como animales invertebrados, por lo que en sentido estricto los productos derivados de ellos tampoco podrían ser considerados como posibles alternativas para consumidores vegetarianos y veganos. Dejando esta opinión a un lado, en 2019 se realizó un estudio conjunto entre la Universidad de Finlandia del este y la Universidad de Helsinki, en el que examinaron las intenciones de consumo de insectos por parte de veganos, vegetarianos y omnívoros. De los datos extraídos, los veganos presentaban la actitud más negativa hacia el consumo de insectos, y también la más firme a la hora de asegurar que no los consumirían a pesar de sus cualidades nutricionales. Esta actitud la explican por la visión por parte del colectivo vegano de los insectos como seres vivos (Ives, 2019).

¿Son entonces mejores los productos de origen animal o sus sustitutos de base vegetal?

Son muchas las personas que deciden empezar dietas de carácter vegano o vegetariano, apartando los productos de origen animal, por considerar que, al ser alimentos de origen vegetal, son más sanos, pero esto no es cierto siempre. Para determinarlo es necesario fijarse en dos factores fundamentales: el tipo de ingredientes con los que se elaboran los productos, y sus valores nutricionales.

Es cierto que hay productos elaborados de forma natural, con pocos aditivos o ninguno, pero también existen productos sustitutos bastante procesados y con un elevado contenido de aditivos en sus formulaciones. Tal como citaban (Sabaté, 2017) y (Calpena, 2019), hay productos que están bastante bien elaborados y cuyas características nutricionales pueden ser aceptables, pero también otros que incorporan grasas hidrogenadas y aceites refinados, y que es mejor eliminar de las dietas veganas y vegetarianas.

Para aportar una opinión nueva, la codirectora del “Centro de Nutrición Aleris”, Lucía Martínez, afirma que la industria alimentaria se ha servido en algunos casos del éxito de los productos de base vegetal para vender ultraprocesados que hacen difícil para los consumidores diferenciar entre los productos sanos y los que no lo son. Ante esto, apunta que, en realidad, si una dieta vegana está bien planteada no tendría por qué considerarse que fuera mejor o peor que una convencional, pero debido al “packaging” que muchas veces se hace de productos veganos, la gente puede pensar que está comprando un producto sano cuando en realidad no es así.

También critica aquellos productos cuyo primer ingrediente de la lista es “agua”, pues los ingredientes vienen colocados por orden de cantidad en el producto, apuntando que en muchas ocasiones lo que se vende es un producto elaborado con una cantidad muy pequeña de proteína vegetal y otros productos, como el ya mencionado agua, grasas vegetales o almidones (Carceller, 2018). Respecto a los valores nutricionales, se ha visto en las tablas que se han ido elaborando a lo largo de todo el proyecto que en muchas ocasiones el producto “real” (el de origen animal) es mejor que el sustituto, como en los casos del lomo de cerdo y la pechuga de pollo respecto al tofu y al tempeh, diversos productos cárnicos respecto a los productos elaborados a base de micoproteínas, distintas variedades de quesos respecto a los quesos vegetales industriales, o el caviar respecto al preparado vegetal tipo caviar. Aparte de esto, de manera general el aporte proteico por parte de los productos sustitutos vegetales es inferior que el aporte de los productos de origen animal, y su aporte en hidratos de carbono, muchos de ellos azúcares, superior.

La dietista Raquel Bernácer comenta en “El Comidista” que es difícil establecer una comparativa entre los productos de origen animal y los de base vegetal, ya que los ingredientes de los que parte cada uno no tienen nada que ver entre ellos. Muchos productos sustitutos pueden llegar a tener una densidad calórica elevada si, por ejemplo, sus ingredientes de partida son frutos secos, pero también aportan ventajas nutritivas como su contenido en fibra o las grasas insaturadas frente a las que pueda contener el producto original (Calpena, 2019). Otro matiz hacia el que apunta Salomé García en un artículo para el diario digital “El País” es si merece la pena el consumo de alimentos de base vegetal enriquecidos. Al preguntar a la dietista Arantza Muñoz, ésta le comenta que un estudio realizado en Australia reveló que el grado de absorción del calcio, uno de los nutrientes más añadidos y especialmente en bebidas vegetales, tanto el de la leche vaca como el adicionado de carbonato cálcico era el mismo, es decir, un 30%. En la misma publicación, la autora concuerda en que el aporte proteico difiere de unos productos a otros, debido en gran medida a la pérdida ocasionada por, como ejemplo, el filtrado de las bebidas vegetales. Esto causa que su contenido proteico sea inferior, aunque apunta que en el caso de la bebida de soja la pérdida es inferior que en otros casos (García, 2020).

¿Hasta qué punto se preocupan las empresas de que el producto sustituto aporte los mismos nutrientes que el producto original?

Son muchos los casos en los que, nutricionalmente, el producto de origen animal presenta mejores valores que sus análogos vegetales. En los casos en los que los valores son similares, y se puede considerar que los productos sustitutos son aceptables, suelen presentar un menor aporte de fibra y una cantidad superior de hidratos de carbono. En muchas ocasiones, las industrias alimentarias intentan cubrir las exigencias de los consumidores vegetarianos y veganos mediante alimentos ultraprocesados, que constituyen alrededor del 90% de los que se pueden encontrar en el mercado, y de los cuales la mayoría presenta exceso de contenido en sal o azúcar. Un ejemplo de las diferencias nutricionales que se presentan en algunos productos lo podemos encontrar en el rollo de salchicha vegano de la cadena de comida rápida británica “Greggs”, con cuya ingesta se obtiene el 47% de la dosis máxima recomendada de grasas saturadas (Molins Renter, 2019). Si se deja a un lado lo que se puede comprobar haciendo una comparativa de la información que se muestra en las etiquetas, o la que se puede encontrar mediante una búsqueda en internet, lo cierto es que las empresas alimentarias que se dedican a la producción de estos alimentos centran muchos de sus recursos en conseguir emular las características sensoriales de los productos a los cuales sustituyen. Sin embargo, existen empresas que se dedican a elaborar batidos sustitutos de comidas completas, los cuales sí aportan todos los nutrientes de cada una de esas comidas. Una de esas empresas es “Queal”, la cual ofrece diversas opciones de preparados de batidos instantáneos. Un ejemplo sería su producto “Ready Instant Oats”, elaborado a partir de copos de avena, harina de avena, proteínas de guisantes, arroz integral, soja, aceites vegetales, vitaminas y minerales, y que se presenta también en varios sabores. Este producto no sólo es apto para veganos, sino que afirma ser una alternativa adecuada para un desayuno, y aporta 400 kcal, entre 26,6 y 28,7 gramos de proteína, y alrededor de 6,7 gramos de fibra.

Si bien es cierto que estos datos nutricionales de cara a sustituir un desayuno son bastante buenos, en la página no se indica la cantidad de hidratos de carbono, la cual posiblemente sea bastante alta (Queal, 2021). Sabiendo esto, si se pudiesen llegar a juntar las perspectivas de ambos tipos de productos, el resultado podría satisfacer de forma más concreta las necesidades de los consumidores de los productos sustitutos vegetales.

¿Es lo mismo un producto vegetariano o vegano, que uno ecológico?

Son muchos los consumidores que relacionan los productos veganos o vegetarianos con los productos ecológicos. Si bien es cierto que muchos productos de base vegetal están certificados como ecológicos, ambos términos no son iguales. Existen dos diferencias fundamentales entre ellos: En primer lugar, la certificación ecológica también puede aplicarse a productos de origen animal, tales como carnes y lácteos, de igual forma que ocurre con los productos de origen vegetal, siempre que éstos cumplan con las directrices de elaboración y producción establecidas en la legislación reguladora correspondiente.

En segundo lugar, hay numerosos aditivos que no pueden emplearse para la elaboración de productos ecológicos, permitiéndose solamente aquellos que sean de origen ecológico, o los contemplados en el Anexo VIII del Reglamento (CE) nº 889/2008, de la Comisión, de 5 de septiembre de 2008. ¿Existen movimientos contrarios a la alimentación vegana o vegetariana? Como se ha visto, la dieta vegana o vegetariana se está haciendo cada vez más popular, y aunque la mayor parte de la población no ha eliminado los productos cárnicos y los productos procedentes de animales, es algo que hace tiempo que no se considera como extraño. Sin embargo, existe gente que no aprueba este tipo de alimentación, y a pesar de que no existen movimientos antiveganos como tal ni grupos que lo ataquen, sí que han surgido algunas voces que lo critican, aunque de forma más bien relajada y poco agresiva. Una de las primeras personas en manifestar su desacuerdo fue el naturalista argentino Claudio Bertonatti, antiguo consumidor vegano, en agosto de 2015, en su artículo “La confusión del veganismo”. En él, dijo que el consumo de vegetales de forma exclusiva no evita la muerte de animales, ya que les afecta de manera indirecta debido al proceso que conlleva la producción de alimentos veganos, y afirmó que no existe el desarrollo humano con un impacto ambiental nulo, ambas aserciones causando el enfado de muchos (Semana, 2015). Pero no es el único que ha tratado este tema desde entonces. Lierre Keith, quien fue vegana durante 20 años, concluye en su ensayo “El Mito Vegetariano” que todo lo que creía hasta ese momento carecía de sentido, ni en lo ecológico ni en lo político, y que la humanidad lleva destruyendo el planeta desde hace 10.000 años. A pesar de que defiende los valores del vegetarianismo, critica especialmente lo destructiva que puede llegar a ser la agricultura y los problemas que derivan de ella, vinculándolo a la extensión que habría que hacer de la misma si todo el mundo basara su alimentación en vegetales. Así mismo, habla de los graves problemas de salud que le causó la alimentación vegana, y de cómo puede llegar a ser peligrosa si se sigue a edades demasiado tempranas, relacionándolo con dos factores a tener en cuenta: el alto contenido en carbohidratos de los productos sustitutos, y la deficiencia o basa cantidad de numerosos nutrientes (Ayuso, 2018).

Ayuso, M. (4 de Agosto de 2018). Una exvegana contra el mito vegetariano: “La agricultura ha destruido el planeta y la cultura humana”. DIRECTO AL PALADAR. Recuperado el 20 de Febrero de 2021, de https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/desmontando-mitovegetariano-dieta-vegana-se-basa-actividad-humana-letal-que-agricultura
Casademunt, J. (19 de Enero de 2021). 10 antinutrientes y cómo eliminarlos de tu dieta. CUERPOMENTE. Recuperado el 14 de febrero de 2021, de https://www.cuerpomente.com/alimentacion/10-antinutrientes-y-comoeliminarlos-tu-dieta_4931
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Carceller, R. (03 de Diciembre de 2018). Lucía Martínez: “Alrededor del 90% de los nuevos productos veganos son insalubres”. LA VANGUARDIA. Recuperado el 22 de Febrero de 2021, de https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20181203/453240412909/entr evista-lucia-martinez-vegetarianos-veganos-libro-consejos.html
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Razón: Se trata de un Trabajo Fin de Grado fundamentado en el estudio y análisis del sector de la tecnología alimentaria dedicado a la producción de sustitutos vegetales del huevo, leche, derivados lácteos y proteína animal.
Temática: Tipos de productos, demanda, crecimiento de mercado y análisis nutricional: productos veganos.
Alumnos: Teresa Ballesteros Tabares.
Curso: 2020-2021.
Asignatura: Trabajo Fin de Grado.