ENTOMO….¿QUÉ?
No pongas el grito en el cielo si te digo que el helado que te acabas de comer, saludable, bajo en grasa y rico en proteínas está elaborado con harina de grillos…lo que aparentemente hace unos años parecía una práctica tribal y exótica, es en la actualidad una tendencia creciente de consumo movilizada por una problemática de fondo asociada al previsible crecimiento de la población, la escasez de proteínas y la sostenibilidad del planeta.
Mientras en Instagram aparecen cientos de referencias de atractivas galletas y espaguetis elaborados con la súper harina de insectos, deportistas de élite recomiendan las barritas energéticas de insectos para sus entrenamientos, en algunos países como España, la simple idea de introducir cualquier cosa con antenas o forma de larva en la mesa, sigue produciendo rechazo aunque cada vez más curiosidad.
Hace ya dos años de aquella noticia en la que Eroski introduce por primera vez insectos comestibles en el lineal… Fue precisamente esa novedad uno de los motivos que animó a la alumna Elena Fernández del Grado en Tecnología e Innovación alimentaria a desarrollar un trabajo fin de grado basado en la producción y comercialización de insectos para consumo, la legislación que regula su comercio y sus posibilidades a medio plazo en nuestro país.
Algunos de los aspectos más relevantes y conclusiones de mayor interés recogidas en este trabajo que tuve la oportunidad de tutorizar fueron:
ENTOMOFAGIA: MODA O NECESIDAD
El constante aumento de la población, la disminución de los recursos naturales existentes, la tecnología y la innovación de las industrias alimentarias y el cambio de la sociedad indican que, de cara a un futuro no muy lejano, será necesaria la incorporación de nuevos alimentos, principalmente para cubrir las necesidades proteicas. Una de las fuentes más novedosas dentro de los nuevos alimentos en el mundo occidental es la entomofagia, aunque en otras culturas los insectos se consideran alimentos comunes en la dieta. La entomofagia, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se define como el consumo de insectos por los seres humanos. Gran cantidad de animales son entomófagos, pero este término se aplica principalmente para los humanos.
La entomofagia en algunas partes del mundo es ampliamente practicada y, debido a que se compara favorablemente con los aspectos ambientales y aspectos nutricionales de la ganadería convencional, tiene el potencial de contribuir sustancialmente a reducir la desnutrición en una población mundial en expansión.
Las principales razones para considerar a los insectos como fuente de alimentos son:
- Sostenibilidad
Tienen una elevada sostenibilidad en relación a su tasa de producción y conversión en alimento disponible. Se pueden alimentar de flujos de residuos biológicos que pueden transformar en proteínas de alta calidad, utilizan mucha menos agua y producen cantidades inferiores de gases de efecto invernado que el ganado. Además, tienen ciclos cortos de vida y se reproducen muy rápido. Gracias a esto, los lugares dedicados a la producción de insectos, denominadas granjas de insectos, son superficies de menor espacio que las del ganado convencional. - Proteína de calidad, rápida y barata
El consumo de insectos también cuenta con beneficios para salud, tienen altos contenidos nutricionales, que se diferencian según la etapa de la vida en la que se encuentran (etapa metamórfica), su hábitat y su dieta. En general, destacan las altas cantidades de proteínas y nutrientes. - Oportunidades empresariales
La cría de insectos puede generar oportunidades empresariales en países con economías desarrolladas o en fase de desarrollo, como puede ser Europa. Los insectos pueden recogerse directamente del medio de manera sencilla, con una inversión de baja tecnología y bajo capital, dando la oportunidad a nuevos emprendedores a entrar en el mercado.</li - Tendencias alimentarias
La sociedad moderna busca innovación en los productos alimenticios ya presentes en el mercado, exige productos novedosos o fuera de lo común, y sobre todo, busca productos que contribuyan a la mejora o mantenimiento de la salud. La entomofagia ha captado la atención de las instituciones de investigación, la industria alimentaria, los legisladores y organismos que se ocupan de la alimentación humana y animal ya que esta práctica está adquiriendo relevancia a raíz de los importantes cambios a nivel mundial
A pesar de todo, en algunos países, esta tendencia se resiste a ser un “Trend Topic”, ni siquiera los chefs más atrevidos se arriesgan a introducirlos en su carta.
¿QUÉ INSECTOS SON COMESTIBLES?
Existen más de un millón de especies en el mundo, pero solo se consumen más de 2.000, aunque está cifra está en aumento debido a la cantidad de nuevos estudios que se están realizando. La mayoría de estas especies se encuentran en países tropicales y, además, se encuentran dentro de cualquier tipo de hábitat.
La mayoría de las especies de insectos comestibles poseen más de un 50% de proteínas en peso seco y una alta digestibilidad proteica. La mayor cantidad de proteína bruta se encuentra en los lepidópteros. En esta tabla se resume el contenido de proteína de los insectos más consumidos:
Cantidad proteica por órdenes de insectos. Fuente: Elaboración propia con datos de (Food and Argriculture Organization of the United Nations, 2013)
Dependiendo del estado de desarrollo del insecto, éste va a tener unas cantidades distintas de nutrientes. En la gráfica se observan las cantidades medias en porcentajes de proteínas (azul), grasas (verde) y la fibra (naranja).
Media de porcentajes de proteínas, grasa y fibra en distintas etapas. Fuente: Elaboración propia con datos de (Amann, n.d.)
Según un informe de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), estudiado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hay un listado de insectos resumidos en la tabla que se muestra a continuación, que tienen un mayor potencial para ser consumidos en Europa.
Tabla de insectos comestibles en Europa. Fuente: (AESAN, 2018)
Los insectos a nivel mundial que más se consumen son los que están dentro de la orden de los Coleópteros, que ocupan el 31%, le sigue el consumo de Lepidópteros ocupando el 17%. Después, se encuentran los Himenópteros con un porcentaje del 14%. En el cuarto lugar con un 13%, se encuentra la orden de los Ortópteros, seguida de la orden Hemíptera ocupando un 9%. Después le siguen otras 5 órdenes que tienen menores porcentajes. La orden de los Isópteros que ocupan un 3%, después le siguen la orden Odonata, con otro 3%, el octavo con un 2% es la orden Díptera, y por último Dictióptera y Megalóptera que suman un 4%.
Número de insectos consumidos por órdenes. Elaboración propia con datos de (Food and Argriculture Organization of the United Nations, 2013)
APORTE NUTRICIONAL
Los insectos destacan por su valor nutricional, en concreto por la cantidad de proteínas y aminoácidos en comparación con otras fuentes de alimentación. Según el libro “tabla de composición de alimentos” de José Mataix Verdú, se obtienen los datos de contenido proteico de diferentes alimentos cotidianos y se comparan con los datos proteicos que aportan los insectos publicados por diversas fuentes como la FAO (Food and Argriculture Organization of the United Nations, 2013).
Comparativa de la cantidad proteica de distintas fuentes por 100 gramos. Fuente: Elaboración propia, 2020.
La FAO establece que la media de la cantidad de proteína de los insectos es un 48% y es mayor que la carne de vacuno y cerdo, y casi el doble que de la carne de pollo. En cuanto a los aminoácidos, los insectos presentan cantidades más elevadas que otros alimentos como la leche, el huevo y la ternera. La histidina tiene 34 mg/g en la carne de ternera y las macrotermitas (Macrotermes Bellicosus) tienen 51,4 mg/g. en cuanto a la fenilalanina + tirosina destaca la leche de vaca con 102 mg/g, pero la oruga (Imbrasia epimethea) tiene 188mg/g. Todos estos valores superan las cantidades necesarias de ingesta diarias recomendadas para una persona adulta. Los nutricionistas, al menos en nuestro país, no valoran las cualidades de este alimento. En un futuro próximo va a ser habitual que estos profesionales recomienden su ingesta desde la infancia.
Cantidades de aminoácidos de huevo, leche de vaca y ternera. Fuente: (PowerExplosive, 2014)
¿COMER INSECTOS ES REALMENTE BARATO?
Según la revista gastronomía y viajes gourmets 30 gramos de insectos tienen las mismas proteínas que un filete vacuno de 300 gramos.
Comparación de insectos con solomillos y jamón serrano. Fuente: Elaboración propia, 2020
Tras un exhaustivo estudio de precios medios de venta público a través de las principales páginas online nacionales y europeas, el precio medio de los insectos (sin tener en cuenta su género y especie) es variable en función si la página de venta es productora o intermediaria, estableciéndose un precio medio de aproximadamente 400 € / kilo, con lo que realmente es elevado teniendo en cuenta el coste de cualquier carne de calidad, (32,95 € / kilo)
Queda claro que es un negocio rentable para productores e intermediarios pero que actualmente y en los formatos de compra que nos encontramos en la web, no resulta ser una proteína alternativa tan ventajosa para el consumidor desde el punto de vista económico como algunas fuentes indican. Hasta la fecha se importan principalmente de terceros países, se procesan y pasan a intermediarios, lo que infla considerablemente el precio final.
El coste de producción en un país como Tailandia sería de 11,65€/kg, en España se estima en unos 45€/kg estos datos muestran que los márgenes comerciales acumulados son casi un incremento del 1000%
Y TÚ…TE LOS COMERÍAS?
Otro de los problemas por los que la gente no se atreve a consumir insectos son sus sabores y texturas. El sabor depende de la alimentación, hábitat, especie y tratamiento de procesado, pero para poder tener una idea aproximada se han realizado estudios como el de Kouřimská & Adámková (2016), asemejando sabores cotidianos a los sabores de distintos insectos.
Otro factor a tener en cuenta en el consumo son las alergias alimentarias porque, según el informe de la EFSA, los insectos pueden producir reacciones alérgicas como eccemas, rinitis, conjuntivitis, angioedema y asma bronquial.
La quitina, un polisacárido que forma parte de los caparazones de los insectos, según un estudio del doctor Richard M. Locksley, genera una respuesta alérgica que se puede desarrollar con síntomas asmáticos en muchas personas. Es posible que las personas que son alérgicas a los crustáceos, ya que también tienen un caparazón de quitina, sean personas que tienen más probabilidad de que los insectos les produzcan algún tipo de reacción alérgica.
Los casos documentados donde ha habido mayor reacción son con los gusanos de la harina, grillos de campo, grillos domésticos, langostas y escarabajo de la cama.
En cuanto a la ingesta de insectos se han dado casos de reacción con choque anafiláctico en relación con el consumo de larvas de escarabajo de lombriz y de escarabajos oscuros.
LAS TENDENCIAS DE CONSUMO
Existen varias formas de consumir los insectos, la gente más atrevida no duda en probarlos de forma entera solo con algún tipo de tratamiento, pero hay gente que quiere incorporar los insectos a su dieta y consumirlos de esta manera les produce rechazo, por lo que gracias a la innovación alimentaria se han desarrollado productos derivados con buena aceptación y que pueden usarse en un sinfín de matrices alimentarias.
Hamburguesa McCricket. Fuente: (Sensfood, 2019)
El futuro parece prometedor pero es todavía incierto, es evidente que al tratarse de un “novel food” todavía hay mucho trabajo pendiente de investigación, adaptación a la normativa que actualmente es escasa, desarrollo de nuevos productos y ampliación de mercados.
Razón: Se trata de un trabajo Fin de Grado fundamentado en el estudio de la Entomofagia como nuevo hábito alimentario en la sociedad occidental.
Factores como el crecimiento demográfico mundial, el cambio climático y las nuevas tendencias alimentarias han causado, en los últimos años, la necesidad de buscar fuentes proteicas alternativas. La Entomofagia, es decir, el consumo de insectos, es una propuesta que proporciona una solución para esta creciente demanda.
Temática: INSECTOS COMESTIBLES COMO RESPUESTA A LA DEMANDA DE NUEVOS ALIMENTOS: una revisión desde la producción y perspectiva legal hasta las tendencias de consumo. Desde la entrada en vigor en Europa el 1 de enero de 2018 del reglamento de 2015, los insectos están empezando a ser considerados como una opción de negocio dentro de la Industria Alimentaria por ser una nueva fuente de proteínas de buen perfil nutricional y, sobre todo, por sus bajos costes de producción.
En este trabajo de revisión bibliográfica se ha realizado una recopilación de información actual sobre la entomofagia en Europa y en España.
Incluye una resumida guía de los principales tipos de insectos comestibles destacados en Europa según la legislación, junto a sus características nutricionales y datos más relevantes. También recopila información sobre el proceso productivo a gran escala con sus costes aproximados comparando tres escenarios de distintos continentes y la legislación alimentaria que afecta a este producto.
Para finalizar, se han estudiado cuáles son las tendencias de consumo y comercialización de insectos comestibles con casos de éxito y, para conocer el criterio del consumidor nacional, se ha realizado una encuesta con el objetivo recoger su opinión y su percepción sobre el consumo de insectos como fuente saludable y sostenible de proteínas.
Alumnos: Elena Fernández García.
Curso: 2019-2020.
Asignatura: Trabajo Fin de grado Grado (Tecnología e Innovación Alimentaria).
