No es necesario que les diga las bondades del aceite de oliva, pero… ¿todos los aceites son iguales? No existen dudas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva -usado con criterio- pero tampoco las hay del precio que tiene. ¿Qué ocurre? Que acabamos cogiendo la botella que pone “aceite de oliva” creyendo que es mejor que otros aceites vegetales. Pero ¿estamos comprando lo que creemos que estamos comprando? Ahora les cuento. Maravilloso oro líquido, si compramos oro líquido…
Una aceituna tiene un nivel de acidez neutro, es decir, 0º. Se debe a que los triglicéridos por los que está formada aún no están liberados y están protegidos de la oxidación gracias a la piel que la recubre. Un triglicérido es la unión de tres ácidos grasos y una molécula de glicerol. Esta unión es muy débil y en cuanto sufre la más mínima agresión se separa. Los ácidos grasos quedan libres y se empiezan a degradar.
Eso significa que una aceituna que no esté en su estado óptimo de calidad como las que han sufrido granizo, las que caen al suelo, fermentadas o han sufrido una plaga, tendrán ácidos grasos libres en proceso de enranciamiento. Evidentemente, en el proceso de molturación para hacer aceite se provoca la liberación de estos ácidos grasos. Cuanto más lento sea el proceso, más se degradarán. Esta reacción sigue ocurriendo en los depósitos una vez se ha exprimido el jugo de la aceituna, así que se suele eliminar el aire introduciendo nitrógeno para evitar la oxidación, así se consigue que el aceite se conserve correctamente.
Con esto se obtienen varios tipos de aceite:
- Aceite de oliva virgen extra
- Aceite de oliva virgen
- Aceite de oliva
- Aceite de orujo de oliva
Sólo los dos primeros tienen las propiedades de las que estamos tan orgullosos.
El aceite de oliva virgen extra es el zumo obtenido directamente de la aceituna, extraído exclusivamente por procedimientos mecánicos a una temperatura menor a 27ºC porque a mayor temperatura habrá más reacciones de oxidación y más acidez tendrá. Entre otras características, el aceite de oliva virgen extra debe tener una acidez menor a 0,8º. Ahora ya saben por qué… Las olivas con las que se ha elaborado son de una calidad excelente y los ácidos grasos liberados no llevan mucho tiempo degradándose. Para que un aceite se considere virgen extra, además de este dato de acidez y otros valores físico-químicos, necesita cumplir varias características organolépticas. Un panel de catadores experto es el que decide si finalmente un aceite será oliva virgen o virgen extra. Detectará defectos como enranciamiento y cualidades como sabores picantes, amargos o afrutados que están relacionados directamente con la presencia de antioxidantes o compuestos orgánicos allí presentes. Y con sus maravillosas propiedades.
El segundo tipo de aceite que se obtiene es el aceite de oliva virgen -no es extra-. Este deberá tener una acidez menor o igual a 2º. Lo habitual es que siempre se intente hacer un virgen extra pero si luego las características no son excelentes pasará a virgen sin apellido. Eso significa que el aceite de oliva virgen tendrá características similares al virgen extra.
En el tercer tipo de aceite, el aceite de oliva, es cuando deja de ser oro todo lo que reluce. Se oye con frecuencia que existe una relación entre la mayor acidez y el intenso sabor del aceite, nada más lejos de la realidad. La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay presentes en el aceite y los ácidos grasos no tienen sabor. Si la presencia de estos ácidos es baja, la acidez no es alta por lo que la calidad del aceite será muy buena y su sabor puede ser realmente intenso.
Esta idea errónea puede deberse a que la industria ha aprovechado que hemos asociado los términos calidad y acidez. Aprovechando esta relación decidieron poner bien grande “0,4º” o “1º” en las etiquetas de los envases de “Aceite de Oliva” –sin virgen y sin extra-. En estos casos, lo que estamos comprando en realidad es una mezcla de aceite refinado con aceite virgen.
Nos hicieron el lío en la información del envase, poniendo un dato confuso, pero lean los etiquetados, por favor, y no se fíen sólo de las letras grandes. A veces, la letra grande sólo está puesta para que no miren la pequeña. Ahora se indica sabor suave o sabor intenso, pero da lo mismo: el de sabor “suave” tendrá más cantidad de aceite refinado y el de sabor intenso tendrá menos, porque el sabor se lo da el aceite de oliva virgen con el que lo mezclan. Si pone 50%-50% ya será todo un éxito. Un aceite refinado no tiene ni sabor ni acidez, ni “ná de ná”. Cuanto menos intensidad de sabor, más cantidad de aceite refinado tiene.
De hecho, está prohibido utilizar el valor de la acidez si se aportan más datos indicativos de calidad, como ceras o índice de peróxidos, pero la realidad es que sólo nos solemos fijar en ese valor -ayuda un poco que lo pongan más grande, ¿verdad? -. Lo peor es que, además, nos conformamos, los datos son aplastantes: la mitad del aceite de oliva que consumimos no tiene apellido.
Pero qué son estos aceites refinados. Verán, cuando las aceitunas no están en óptimas condiciones, se obtiene un aceite con un grado de acidez superior a 2º. Ese aceite ya no es apto para el consumo, se llama aceite de oliva lampante y se denomina así porque es el que se utilizaba para cargar las lámparas de aceite -no les digo más-. Este aceite lampante se lleva a refinerías y se somete a varios procesos: añadiendo varios compuestos químicos, calentando y destilando, hasta conseguir un aceite apto para el consumo pero sin color, ni olor, ni sabor… ni las propiedades saludables que esperamos cuando compramos aceite de oliva. Incluso, a veces, lo hidrogenan -lo que se hace con la margarina- para que tenga un aspecto más denso y que nos parezca mejor. Vamos, que es grasa; no aporta nada más que calorías.
Como este aceite refinado no se parece al aceite que esperamos comprar, se mezcla con aceite de oliva virgen o virgen extra para que tenga unas características valorables por el consumidor, es decir, usted. Lo compra esperando que tenga las mismas propiedades que el virgen extra… pero a mejor precio. Y oiga, NO.
No hay duda de que este aceite de oliva sin apellido es más económico, y para ciertos usos nos planteamos utilizar esta mezcla de aceite refinado. La realidad es que nos engañamos a nosotros mismos. Compramos grasa mezclada con aceite bueno pensando que algo quedará, pero al final lo barato sale caro. Y más aún para nuestra salud.
El último tipo de aceite es el de orujo de oliva que se obtiene de los restos que quedan después de haber extraído el virgen extra. Ocurre lo mismo que con el tercer tipo, no es apto para el consumo. Se obtiene utilizando disolventes químicos y tampoco tiene olor ni sabor, por eso también se mezcla con aceite de oliva virgen para ponerlo en el lineal a buen precio.
Les voy a dar una alternativa a estos dos últimos aceites aprovechando que existe un aceite vegetal con composición similar al de oliva y más económico que el virgen extra: el aceite de girasol alto oleico. Gracias al buen precio y a sus propiedades está poco a poco desbancando a estos aceites refinados que en nada benefician a nuestra salud.
@PepePediatre nos lo deja claro en su ya famosa sección de poesía:
El aceite es como la lana
si es virgen, siempre gana.
A veces, por ahorrar cuatro perras al bolsillo
pillas el low cost y te lo deja to’ guarrillo.
Háganle caso.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: No todo el aceite de oliva es lo que parece, aprendamos a distinguirlos.
Temática: El oro líquido tiene diferentes categorías. Es necesario conocerlas y aprender a distinguir un aceite de otro para no equivocarnos a la hora de elegir.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
