Hace unos días leían alguna noticia en varios medios (esta me hizo gracia), haciéndose eco de los análisis realizados a varios productos de venta ambulante en las playas. Los resultados fueron bastante inquietantes, la información era clara: hay bacterias fecales en los mojitos.
Bacterias como E. coli tenían una presencia 72 veces superior a los límites legales. Entonces, ¿estamos bebiendo caca? ¿Por qué esto no es una alarma social? ¿Recuerdan la noticia de las tartas de Ikea o los cafés de Starbukcs? Pues todo es lo mismo.
No demos ideas a las modas… que luego ya se sabe.
Conozcamos un poco más a nuestra amiga. La Escherichia coli fue descubierta por un pediatra, allá por 1885, en las heces de bebés sanos. La llamó coli porque estaba en el colon y le añadieron después el primer nombre porque el hombrín se llamaba Escherich (sí, nos lo curramos poco, es que es una forma de rendir homenaje).
Antes de nuestra primera hora de vida, ya tenemos allí a nuestra E. coli formando parte de la microbiota intestinal -que hay muchas más bacterias por allí- y es que esta nos hace mucha falta. Nos aprovechamos de ella en varios aspectos; verán: convierte el entorno donde está en un poco ácido, eso es genial, porque algunos patógenos necesitan que el ambiente sea básico para reproducirse y gracias a ella tardarán más en hacerlo y el sistema inmune tiene que trabajar menos (¡zasca, patógenos de entorno básico!). Además, no les deja sitio para acoplarse porque, si ya está ella, no hay hueco para más. Por si fuera poco, la utilizamos para que nos ayude a sintetizar y absorber vitamina K, así como algunas vitaminas del complejo B.
Nota: los bebés no tienen la flora intestinal de un adulto, parece evidente ¿sí? Pues si acaba de leer que necesitamos esas bacterias para sintetizar Vitamina K, ya sabe por qué los pediatras insisten tanto en que la tomen. Nada importante: “pequeños detallitos de coagulación”. Háganles caso.
La pobre bacteria sólo pide a cambio un sitio seguro y calentito para vivir, ¿no es adorable? Bueno, no lo es tanto, si sale de allí provoca en los pequeños unas infecciones de orina de no te menees. Que también tiene su carácter.
Ahí la ven, tan maja, colonizando.
Eso sí, en ocasiones se ha visto que mejora patologías como la diarrea infecciosa, que es común en bebés y lactantes, pero allí metidita, en el colon, con el resto de sus compañeras. En general nos ayuda bastante con las digestiones.
Es una bacteria tan todoterreno que sus aplicaciones científicas han ido mucho más allá: no requiere mucho esfuerzo cultivarla, se reproduce fácilmente, no come mucho, ni pide demasiado para vivir y si le dices concretamente lo que tiene que hacer, es muy obediente y lo hace. Así que se dan las condiciones idóneas para que los científicos trabajen con ella. Es una gran aliada de los centros de investigación.
¿Cuál fue uno de sus mayores triunfos? -Uno de tantos, que hay muchos más- Pues conseguir, gracias a los científicos, que con una pequeña modificación genética pudiera fabricar insulina humana. Antes de este logro, los diabéticos estaban atados a lo que se obtenía del páncreas de cerdo o incluso orina de caballo. Quéjese usted ahora de los transgénicos…
Lean aquí abajo, todo está explicado, y es maravilloso.
Pero como todo en la vida, en los grandes grupos de población, nos encontramos con individuos buenos y malos dentro de la misma especie. Es triste pero es así. No juzguemos a unos por otros.
Barcelona estamos contigo. Barcelona amb tu.
No todas las bacterias E. coli son buenas, algunas variedades (serotipos) de esta misma bacteria sufrieron intercambios de material genético, convirtiéndose en organismos patógenos no sólo por ellas mismas sino por toxinas que liberan en el cuerpo provocando diarreas hemorrágicas y fallo renal que pueden llevar a la muerte.
¿Recuerdan el caso en Estados Unidos en 1982 con el serotipo O157:H7 en carne de hamburguesa contaminada y poco cocinada?¿ Y el O104:H4 en la mal llamada crisis de los pepinos (en realidad fue en soja) que provocó la muerte de medio centenar personas?
En el caso de la hamburguesa, el patógeno estaría en el intestino de la vaca y pudo producirse su contaminación a la carne en el momento del sacrificio. En el caso de la soja, pudo ocurrir por aguas de riego contaminadas (ojito con algunos productos ecológicos, que son tan naturales como la Escherichia misma).
Estas variedades patógenas en humanos -no así en otros animales como las vacas- son transmisibles y se contagian de un individuo a otro por transmisión orofecal. Quiero decir, si manipulamos producto contaminado con esta bacteria y nuestra higiene no es extremadamente escrupulosa -lavado de manos y contacto con alimentos-, estaremos dejando que la bacteria campe a sus anchas de una persona a otra.
Pero, óiganme, no todo está perdido, son bichos malos pero nosotros somos más listos, aquí van cuatro puntos básicos:
- No soporta las altas temperaturas, con más de 70ºC está muerta y remuerta, cocine bien los alimentos.
- No le gustan las bajas temperaturas, por debajo de 7ºC ni se mueve, conserve los productos refrigerados.
- Exquisita higiene en el lavado de manos y de productos -no hacen falta guantes ni lejía, hace falta que se laven las manos y los alimentos-.
- No consumir leche cruda ni productos de consumo no pasterizados -si no lo ha visto hacer, siempre pasterizado-.
Así conseguiremos que estas bacterias (coliformes) no duren mucho ahí fuera.
Volvamos a las playas, a los mojitos y a los sandwiches. Hace calorcito, entre 35ºC y 43ºC, nuestra E. coli es feliz. La temperatura a la que están los productos es la misma a la que está usted. Lo mismo cuando salieron del bar estaban fresquitos, pero el paseo por la playa hace que las bacterias se emocionen y empiecen a reproducirse -la playa es lo que tiene-. Además, el personal que las oferta y elabora no tiene un acceso cómodo al lavado de manos: están liados con tanta gente, van al baño… está lleno… y piensan “bueno, no será tan importante lavarme las manos”. Pero sí, sí que lo es. Según los resultados que aportan los análisis, podemos saber en qué condiciones se trabaja con los alimentos.
Existe otra bacteria que a los del Imperio nos da una clave de cómo está funcionando el plan de buenas prácticas de los manipuladores de alimentos: el Staphylococcus aureus, otra que no nos gusta nada de nada. Se estima que más de un tercio de la población la tiene en la nariz o en la piel. Aunque no presente ningún síntoma, sí puede contagiar. Lo más frecuente es tosiendo sobre el producto, estornudos o un deficiente lavado de manos.
¿Qué hacemos con todo eso? Dejen de dar gritos diciendo que vamos a morir todos y que no vuelven a comer fuera, siéntense a terminar el post.
Veamos, estos dos tipos de bacterias no son las peores que nos podríamos encontrar, en la mayoría de los casos no suelen dar demasiados problemas. Al revés que estas dos, seguro que les suenan: Salmonella o Listeria, ya les digo yo que también dan mucha, pero mucha guerra.
La bacteria E. coli puede provocar diarreas que suelen remitir en 5–7 días espontáneamente. Saluden los que han viajado estos días y han sufrido “diarrea del viajero”.
Pero si la pillan de malas no se quedará ahí, puede llegar a provocar hasta disentería o el síndrome hemolítico urémico -sí, ese del que te mueres-.
Corren más riesgo los niños, ancianos y personas inmunodeprimidas, con ellos hay que tener un cuidado muy especial, por eso desde el Imperio y desde las administraciones públicas se ponen unos límites estrictos de bacterias que se pueden encontrar en un producto, sobre todo en los llamados “ready to eat” o listos para el consumo, los que no va a cocinar en su casa después, sino que los abre y los come directamente. Es justamente el caso de los alimentos que compra en la playa.
Desde el Imperio ponemos unas medidas exigentes en cuanto a formación de manipuladores e higiene del personal, facilitamos el acceso al lavado de manos en numerosos puntos de la fabricación y remarcamos la limpieza y desinfección de las superficies, además de realizar controles microbiológicos en toda la materia prima que entra por las puertas de la sede.
No se fíe de quién ofrece comida sin antes comprobar en las condiciones en las que se ha elaborado. Ahora que ya sabe los 4 puntos anteriores… no digo que la E. coli vaya a ser su amiga, pero seguirá viviendo con usted tranquilamente junto con los otros 90 billones de bacterias intestinales.
Blog: Cartas desde el Imperio
Twitter: @farmagemma
Razón: La antigua alumna, Gemma del Caño, ofrece su visión y su experiencia en el sector de la alimentación, planteando interrogantes y ofreciendo respuestas.
Temática: Bacterias y medidas para combatirlas.
Antiguo alumno: Gemma del Caño Jiménez.
Especialización: Máster en Biotecnología, Investigación y Seguridad Alimentaria de la UEMC. Especializada en I+D y calidad en Industria Alimentaria.
Profesor responsable: María Cruz Rey de las Moras (Dpto. de Ciencias Experimentales de la UEMC).
